Caldo de Pollo Claro Huesos
Este no es un caldo rápido; es un proceso lento que requiere atención solo en los primeros veinte minutos. Una vez que se retira la espuma inicial, el caldo prácticamente se termina solo.
La claridad viene de la quietud
Evita apresurar el proceso con calor alto, ya que esto emulsiona las grasas en el agua y enturbia tu caldo. Usa agua fría para empezar, ya que esto ayuda a que las proteínas se disuelvan lentamente.
- Olla de fondo grueso de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Colador de malla fina
- Cucharón grande
- Gasa de quesero
What goes in.
- 4 lbespalda, cuellos y patas de pollo
- 1cebolla amarilla grande, partida por la mitad (con piel)
- 2zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 2 tallosapio, picado
- 1 cabezaajo, partida por la mitad transversalmente
- 1 tbspgranos de pimienta negra enteros
- 3hojas de laurel secas
- 4 qtagua fría filtrada (aprox. 3.8 litros)
Retirar la espuma
En los primeros 20 minutos de calentamiento, subirá espuma gris a la superficie. Retírala suavemente con un cucharón hasta que la superficie permanezca clara, asegurando un perfil de sabor limpio.
The method.
Blanquear los huesos
Coloca los huesos en la olla, cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición suave y hierve por 5 minutos. Escurre, enjuaga los huesos bajo agua fría y limpia la olla.
Cocinar a fuego lento
Regresa los huesos a la olla limpia. Agrega las verduras, especias y agua fría fresca. Lleva a un hervor muy suave, solo una burbuja ocasional rompiendo la superficie.
Retirar la espuma
Mientras la olla se acerca al punto de hervor suave, retira las proteínas grises de la superficie hasta que esta esté clara. No remuevas.
Extraer
Mantén una temperatura baja y constante durante 5 a 6 horas. No dejes que hierva.
Colar
Forra un colador de malla fina con gasa de quesero. Con cuidado, vierte el líquido a través del colador en un recipiente limpio. No presiones los sólidos.
Other turns to take.
Jengibre y Cebolleta
Agrega un trozo de 3 pulgadas (aprox. 7.5 cm) de jengibre machacado y 4 cebolletas durante la última hora para un acabado más brillante.
Base Asada
Asa los huesos y las verduras en un horno a 400°F (200°C) hasta que estén dorados antes de agregarlos a la olla, para un color más profundo y a nuez.
When it doesn't go to plan.
Enfría el caldo rápidamente en un baño de hielo antes de refrigerarlo para garantizar la seguridad y mejorar su vida útil.
La capa de grasa que se solidifica en la parte superior después de enfriar actúa como un sello; mantenla intacta hasta que estés listo para usar el caldo.
Usar patas de pollo es el secreto para un caldo que se convierte en una gelatina firme cuando está frío.
The ones that keep coming up.
¿Mi caldo está turbio, qué pasó?
La temperatura fue demasiado alta, lo que provocó que las grasas se emulsionaran en el agua. La próxima vez, mantén el líquido a fuego muy lento.
¿Puedo añadir sal durante la cocción a fuego lento?
Mantenlo sin sazonar. Agregar sal al principio puede hacer que el caldo quede demasiado salado una vez que se reduce, y es mejor sazonar el plato final en el que lo uses.
How real cooks make it.
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