Cómo limpiar y preparar un pescado entero
Para preparar un pescado entero, usa un cuchillo resistente para escamar la piel, retira las branquias y las vísceras por la cavidad del vientre, y enjuaga la carcasa bajo agua fría corriente antes de secarla completamente. Una superficie seca asegura que la piel quede crujiente en lugar de cocinarse al vapor durante la cocción.
Un cuchillo afilado es indispensable.
Si tu hoja está desafilada, destrozarás la carne en lugar de hacer cortes limpios. Mantén tu área de trabajo con hielo si el pescado no va directamente a la sartén.
- Cuchillo para filetear o cuchillo de chef afilado
- Raspador de pescado o el lomo de un cuchillo de mantequilla
- Tabla de cortar grande
- Tijeras de cocina
What goes in.
- 1 enteropescado fresco, eviscerado
- 1 cda.sal marina gruesa
- 2 cdas.aceite neutro, como de pepitas de uva
Retirar la línea de sangre
Después de retirar las vísceras, raspa la línea de sangre rojo oscuro a lo largo de la espina dorsal con la uña del pulgar o la punta de una cuchara. Enjuagar esto elimina la principal fuente de sabor metálico y amargo.
The method.
Escamar el pescado
Coloca el pescado plano. Sujétalo firmemente por la cola. Usa tu herramienta para raspar desde la cola hacia la cabeza, en contra de la dirección de las escamas. Haz esto bajo un chorro lento de agua para evitar que las escamas salgan volando por todas partes.
Recortar las aletas
Usa tijeras de cocina para cortar las aletas dorsal, pélvicas y pectorales. Se quemarán y se volverán quebradizas en la sartén, así que acércate lo más posible al cuerpo.
Vaciar la cavidad
Si el pescado no ha sido limpiado, introduce tu cuchillo en la abertura cerca de la cola y corta hacia la cabeza. Saca los órganos internos con la mano. Raspa la espina y enjuaga bien.
Hacer cortes en la piel
Haz tres cortes diagonales a lo largo de la parte más gruesa del lomo en cada lado. Esto permite que el calor llegue al centro de la carne sin cocinar en exceso la capa exterior.
Secar y salar
Seca la piel por completo con papel de cocina. Frota sal sobre la piel y dentro de los cortes. Deja reposar durante cinco minutos hasta que la superficie se sienta pegajosa.
When it doesn't go to plan.
Trabaja siempre a favor de la dirección de las escamas; si empujas en la dirección equivocada, se pegarán a la piel.
Si dejas la cabeza, retira completamente las branquias, ya que se vuelven agrias rápidamente al cocinarse.
Un pescado frío es más fácil de manejar; mantenlo sobre hielo hasta el último segundo antes de cortarlo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el pescado está fresco?
Los ojos deben estar claros y abultados, no hundidos ni turbios. Las branquias deben ser de color rojo brillante, no marrones ni babosas.
¿Tengo que quitarle la cabeza?
No es obligatorio, pero la cabeza contiene mucha carne gelatinosa que aporta sabor al caldo o a la salsa.
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