Cómo elegir tu primer cuchillo de chef
El cuchillo adecuado hace que el trabajo de preparación se sienta como una extensión de tu mano. Si tienes que luchar contra la hoja para atravesar una zanahoria, estás trabajando más de lo necesario.
Prioriza la geometría sobre la moda
Tu primer cuchillo debe ser un caballo de batalla, no una pieza de exhibición. Evita las guardas (bolsters) pesadas que dificultan el afilado y enfócate en una hoja que mantenga el filo durante una semana de cenas nocturnas.
- tu mano (para probar el equilibrio)
- una tabla de cortar de madera (para probar el agarre)
Domina el punto de contacto
Sujeta la hoja misma entre el pulgar y el índice, justo delante del mango, y luego enrolla los dedos restantes alrededor del mango. Esto convierte el cuchillo en un punto de pivote y te da control total.
The method.
Comprueba la distribución del peso
Sujeta el cuchillo por el mango. La hoja no debe sentirse como si estuviera arrastrando tu muñeca hacia el suelo. Debe sentirse estable y neutral.
Verifica el espacio libre del talón
Coloca el cuchillo sobre una tabla. Tus nudillos no deben golpear la madera mientras imitas un movimiento de corte. Si lo hacen, el mango tiene una forma inadecuada o la hoja es demasiado corta.
Examina la geometría del filo
Busca una conicidad gradual desde el lomo hasta el filo. Si la transición es gruesa y abrupta, el cuchillo se atascará en las verduras en lugar de cortarlas.
Other turns to take.
El Western de 20 cm
Acero más grueso y una curva pronunciada diseñada para balancearse hacia adelante y hacia atrás sobre la tabla.
El Santoku
Más ligero y plano, con un filo más delgado, más adecuado para cortes hacia abajo que para balanceos largos y rítmicos.
When it doesn't go to plan.
Nunca metas un buen cuchillo en el lavavajillas; el calor alto y el detergente estropearán el mango y desafilarán el filo en pocas semanas.
Un cuchillo desafilado es más peligroso que uno afilado porque requiere más fuerza, lo que lo hace propenso a resbalarse.
Prueba un cuchillo sujetándolo como lo harías sobre una tabla de cortar; si el mango se siente voluminoso o se te resbala, pasa al siguiente.
The ones that keep coming up.
¿Necesito un set en bloque?
No. Un set en bloque suele incluir varios cuchillos que nunca usarás. Es mejor comprar un cuchillo de chef de calidad y un cuchillo puntilla pequeño.
¿Con qué frecuencia debo afilarlo?
Usa una chaira antes de cada sesión para realinear el filo, y envía el cuchillo a un profesional una o dos veces al año, dependiendo de la frecuencia con la que cocines.
How real cooks make it.
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