Cómo equilibrar la sal y la acidez
Un plato equilibrado debe sentirse brillante en el paladar en lugar de pesado. Buscas una transición desde el impacto inicial de la comida hasta un final limpio que te invite a dar el siguiente bocado.
Deja de salar hasta que hayas probado la acidez
Los cocineros principiantes a menudo confunden la falta de brillo con la falta de sal. Comprueba primero tus niveles de acidez para evitar salar en exceso la base.
- cuchara de degustación
- pequeños recipientes de preparación
What goes in.
- Según sea necesarioSal kosher o sal marina en escamas
- Según sea necesarioJugo de limón, jugo de lima o vinagre de sidra de manzana
Saborea en la secuencia del sabor
Pon una pequeña cantidad del plato en una cuchara y espera dos segundos. Concéntrate en si saboreas la identidad del alimento (sal) o si el alimento se siente pesado y te recubre la lengua (acidez).
The method.
Evalúa la pesadez del plato
Si trabajas con proteínas grasas, verduras de raíz asadas o salsas de crema espesa, naturalmente demandarán más acidez para mantener el paladar limpio.
Añade acidez en pequeños incrementos
Empieza con una cucharadita de cítrico o vinagre. Remueve bien y deja reposar durante treinta segundos. La acidez se mueve a través de un plato de manera diferente a la sal.
Evalúa la necesidad de sal
Después de añadir la acidez, el perfil de sal cambiará. Si el plato se siente 'brillante' pero carece de profundidad o intensidad, añade sal en pequeñas pizcas.
La comprobación del péndulo
Si el plato sabe áspero, añade un poquito más de sal. Si sabe soso, añade una gota más de acidez. Repite hasta que los sabores se sientan distintos y activos.
When it doesn't go to plan.
Usa vinagres para platos terrosos o fermentados; usa cítricos para preparaciones frescas o crudas.
No pruebes directamente de la olla principal; siempre saca una muestra separada para evitar la 'fatiga del paladar', donde tu lengua deja de distinguir las capas.
La sal actúa como un control de volumen para el sabor; la acidez actúa como un contraste que define la forma del sabor.
The ones that keep coming up.
¿Cómo arreglo un plato que está demasiado ácido?
Añade sal, pero si aún está demasiado agudo, puede que necesites introducir una grasa neutra como mantequilla o aceite para recubrir la lengua y suavizar la intensidad.
¿Puedo usar cualquier vinagre?
Sí, pero combina el perfil. El vinagre blanco es agresivo; los vinagres de jerez o de vino de arroz son más suaves y matizados.
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