Dominando lo Básico: Aromáticos en la Sartén
Cocinar es una serie de capas. Si la base —los aromáticos— se hace a la carrera, el resto de la comida se sentirá insípida y desarticulada. Buscas el momento en que las paredes celulares se rompen y los aromas cambian de crudos a suaves.
El calor es el mensajero
Si la sartén está demasiado fría, los aromáticos se guisarán en sus propios jugos. Si está demasiado caliente, se volverán amargos. Apunta a fuego medio-bajo y mantenlos en movimiento.
- Cacerola o sartén de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 1cebolla amarilla grande, picada finamente
- 2 dientesajo, picado
- 1 talloapio, picado
- 1zanahoria pequeña, picada finamente
- 3 cdas.grasa (mantequilla, aceite neutro o grasa de cerdo derretida)
Extraer el agua
Sofreír no es dorar. Quieres que las verduras se vuelvan translúcidas y blandas sin desarrollar ningún color, lo que preserva su dulzura inherente.
The method.
Prepara el mirepoix
Corta las cebollas, el apio y las zanahorias en trozos uniformes. Si los trozos son de diferentes tamaños, se cocinarán de manera desigual, dejándote con partes quemadas y trozos crudos.
Calienta la grasa
Añade la grasa a una sartén fría y llévala a fuego medio-bajo. Espera hasta que la grasa brille ligeramente antes de añadir las verduras.
Sofríe la base
Añade las cebollas, las zanahorias y el apio. Remueve con frecuencia. Habrás terminado cuando las cebollas parezcan de cristal y la cocina huela inconfundiblemente a limpio y terroso.
Introduce el ajo
Añade el ajo picado solo en el último minuto. El ajo se quema rápidamente y se vuelve acre, por lo que solo necesita suficiente calor para perder su sabor picante y crudo.
Other turns to take.
El Sofrito Italiano
Usa una mayor proporción de cebollas que de zanahorias y apio, cocinado lentamente en aceite de oliva hasta que la mezcla sea casi una pasta.
La Trinidad Cajun
Sustituye la zanahoria por pimiento verde y cocina hasta que las verduras se ablanden en una base más oscura y concentrada.
When it doesn't go to plan.
Sala tus aromáticos al principio; ayuda a extraer la humedad más rápido.
Si tu sartén empieza a pegarse o dorarse, añade una cucharada de agua o caldo para desglasar el fondo.
Mantén tu corte de cuchillo consistente. Un corte pequeño y uniforme asegura que todo termine en el mismo instante.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he quemado el ajo?
Si se vuelve marrón oscuro o negro, sabrá amargo. Tendrás que limpiar la sartén y empezar de nuevo.
¿Importa el tipo de grasa?
La grasa es un portador de sabor. La mantequilla añade riqueza, mientras que los aceites neutros como el de semilla de uva permiten que las verduras hablen por sí mismas.
How real cooks make it.
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