Bacalhau à Brás
Este es un plato de contraste de texturas. Buscas que el crujido de las patatas fritas finamente se una a la cremosidad de los huevos que apenas se han cuajado, contra el toque salado y curado del bacalao.
Controla la sal y el fuego.
El bacalao debe remojarse durante al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces para que sea comestible. Una vez que los huevos toquen la sartén, baja el fuego al mínimo para evitar que se pongan gomosos.
- Sartén antiadherente grande
- Rallador de caja o mandolina
- Espumadera
- Olla con lados profundos para freír
What goes in.
- 400gbacalao salado, remojado, sin piel ni espinas, desmenuzado
- 400gpatatas, cortadas en juliana fina
- 6huevos grandes, ligeramente batidos
- 2cebollas amarillas, cortadas en medias lunas finas
- 2 dientesajo, picado
- 1/2 tazaaceitunas negras, sin hueso
- 1/4 tazaperejil fresco, picado
- cantidad necesariaaceite de oliva
Cocción con Calor Residual
Retira la sartén del fuego por completo al añadir los huevos. El calor residual de las cebollas, el pescado y las patatas es suficiente para cocinar los huevos hasta obtener una consistencia cremosa y cuajada suave, sin que se corten.
The method.
Freír las patatas
Calienta aceite en una olla profunda a 170°C. Fríe las patatas cortadas en juliana hasta que estén doradas pálidas y crujientes. Escurre sobre papel de cocina y reserva.
Sofreír los aromáticos
En una sartén grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Cocina las cebollas a fuego medio-bajo hasta que estén blandas y translúcidas, pero sin dorarse.
Combinar bacalao y cebollas
Añade el ajo y el bacalao desmenuzado a las cebollas. Remueve suavemente durante 5 minutos hasta que el pescado esté caliente e integrado con los jugos de la cebolla.
Incorporar las patatas
Incorpora las patatas fritas en juliana, asegurándote de que queden recubiertas con la mezcla de cebolla y pescado.
Añadir los huevos
Retira la sartén del fuego. Vierte los huevos batidos sobre la mezcla y remueve lenta y continuamente. La mezcla debe permanecer cremosa, como un risotto suave.
Terminar
Esparce las aceitunas negras y el perejil fresco por encima. Sirve inmediatamente mientras los huevos permanezcan brillantes.
Other turns to take.
Hierbas Abundantes
Duplica la cantidad de perejil y añade un puñado de cilantro fresco para contrarrestar la riqueza del huevo.
When it doesn't go to plan.
Si tus patatas quedan demasiado blandas, significa que las freíste en aceite que no estaba lo suficientemente caliente.
No añadas sal durante la cocción; la sal residual del bacalao suele ser suficiente para sazonar toda la sartén.
Utiliza un aceite de oliva virgen extra de alta calidad para el chorrito final justo antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de bacalao salado?
Puedes hacerlo, pero el carácter del plato cambia significativamente. El bacalao salado aporta una textura y profundidad específicas que el pescado fresco no tiene.
¿Se supone que las patatas deben quedar crujientes?
Sí, pero se ablandarán ligeramente una vez combinadas con los huevos. Por eso debes servirlo inmediatamente.
How real cooks make it.
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