Caramelo Salado Tradicional
Esta es una preparación base que se basa completamente en señales visuales en lugar de un termómetro. Una vez que el azúcar pasa de un dorado pálido a un cobre profundo, tienes segundos para actuar antes de que se queme.
Domina la transición de temperatura
Mantén la nata espesa a temperatura ambiente; añadir nata fría al azúcar caliente provoca salpicaduras violentas y endurecimiento. Usa una olla de fondo grueso para asegurar una distribución uniforme del calor.
- Cazo de acero inoxidable de fondo grueso
- Espátula de silicona resistente al calor
- Batidor de varillas
What goes in.
- 200 gazúcar granulada
- 85 gmantequilla sin sal, en cubos
- 120 mlnata espesa (temperatura ambiente)
- 5 gsal marina en escamas
Observando el umbral del ámbar
En lugar de usar agua, deja que el azúcar se funda directamente en la sartén. En el momento en que el azúcar pase de un color pajizo pálido a un cobre tostado oscuro, estará listo para los lácteos.
The method.
Funde el azúcar
Extiende el azúcar en una capa uniforme en tu cazo a fuego medio. Deja que repose hasta que los bordes comiencen a licuarse, luego arrastra suavemente el azúcar derretido hacia el centro con una espátula hasta que todos los granos se disuelvan en un líquido ámbar profundo y uniforme.
Incorpora la mantequilla
Retira el cazo del fuego inmediatamente. Añade los cubos de mantequilla uno a uno, batiendo enérgicamente. La mezcla burbujeará intensamente; sigue batiendo hasta que la mantequilla esté completamente absorbida.
Añade la nata
Vierte lentamente la nata espesa en el cazo en un chorro constante mientras bates. El caramelo espumará considerablemente. Continúa batiendo hasta que la mezcla esté suave y emulsionada.
Termina y enfría
Incorpora la sal marina. Vierte la salsa en un tarro de vidrio resistente al calor y deja reposar sin tapar hasta que alcance la temperatura ambiente. Espesará a medida que se enfríe.
Other turns to take.
Caramelo de Vainilla
Raspa las semillas de media vaina de vainilla y añádelas a la nata antes de incorporarla al azúcar.
Caramelo de Bourbon
Incorpora una cucharada de bourbon después de que la nata se haya integrado por completo.
When it doesn't go to plan.
Si el azúcar se cristaliza en grumos al fundirse, baja el fuego al mínimo y sigue removiendo; el calor eventualmente los volverá a derretir.
Utiliza siempre un cazo con paredes altas, ya que el caramelo espumará hasta tres veces su volumen original al añadir la nata.
No raspes el azúcar quemado del fondo del cazo y lo añadas a tu tarro, ya que afectará la textura final.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caramelo quedó granulado?
Generalmente porque el azúcar se removió demasiado pronto o cayeron cristales de los lados del cazo en la mezcla. Mantén los lados del cazo limpios con una brocha húmeda.
¿Cuánto tiempo dura?
Guardado en un tarro hermético en el refrigerador, se mantendrá utilizable hasta por dos semanas.
How real cooks make it.
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