Cómo templar chocolate a la perfección
Trabajar con chocolate fundido sin templar da como resultado una masa opaca y veteada que nunca se endurece realmente. Al manipular el calor, se fomenta la formación de cristales beta estables, que actúan como la base estructural de tus piezas terminadas.
Controla el ambiente y las herramientas.
El chocolate es sensible a la humedad y a los cambios bruscos de temperatura; asegúrate de que tu bol esté completamente seco y tu área de trabajo esté fresca.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bol grande de acero inoxidable
- Sartén ancha para baño maría
- Espátula acodada
- Espátula de goma
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta calidad (gotas o tabletas finamente picadas)
Controlando el crecimiento de los cristales
Al derretir dos tercios de tu chocolate por completo y remover el chocolate restante a temperatura ambiente ('semilla'), fuerzas a la masa fundida a adoptar la estructura cristalina estable de las piezas sólidas.
The method.
Derrite la base
Coloca dos tercios del chocolate en un bol sobre una cacerola con agua apenas hirviendo. Remueve constantemente hasta que alcance los 46°C (115°F). Retira el bol del fuego inmediatamente.
Añade la semilla
Agrega gradualmente el chocolate restante sin derretir al bol caliente. Remueve continuamente. El objetivo es bajar la temperatura a 28°C (82°F) a través de la acción mecánica de remover y el derretimiento de la semilla.
Recalienta a temperatura de trabajo
Vuelve a colocar el bol sobre el agua caliente durante 5 a 10 segundos para subir la temperatura a 31°C–32°C (88°F–90°F) para chocolate negro, o 29°C–30°C (84°F–86°F) para chocolate con leche.
Prueba el temple
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado durante tres minutos. Si se endurece con un acabado mate a brillante y sin vetas, está listo para usar.
Other turns to take.
Tabliering
Verter dos tercios del chocolate derretido sobre una losa de mármol y trabajarla con una rasqueta hasta que se enfríe a la temperatura objetivo, y luego mezclarlo de nuevo con el tercio restante.
When it doesn't go to plan.
Nunca dejes que ni una sola gota de agua toque el chocolate, o se apelmazará hasta formar una pasta granulada e inutilizable.
Si el chocolate se enfría demasiado mientras trabajas, dale un rápido golpe de calor de 3 segundos sobre el baño maría y remueve vigorosamente.
Utiliza un termómetro con tiempo de respuesta rápido; las temperaturas del chocolate cambian más rápido de lo que esperas.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi chocolate no está bien templado?
Tendrá vetas grises o blancas, se sentirá blando o pegajoso al tacto y se derretirá casi instantáneamente a temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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