Dominando las Etapas del Azúcar
La temperatura es una guía, pero la vista y el tacto son los árbitros finales. Una vez que entiendas cómo se comporta el jarabe en agua fría, podrás hacer desde dulces blandos hasta azúcar hilado sin necesidad de un termómetro.
Observa las burbujas, no el reloj.
Ten siempre un bol con agua helada al lado de tu estufa. Usa una cacerola de color claro para poder juzgar con precisión el color del azúcar a medida que transiciona hacia la caramelización.
- Cacerola de fondo grueso
- Espátula de silicona
- Vaso pequeño con agua helada
- Termómetro para dulces (opcional)
What goes in.
- 2 tazasAzúcar blanco granulado
- 1/2 tazaAgua
Leyendo el Azúcar
Deja caer una cucharadita del jarabe caliente en el agua. Sácala con los dedos y nota la textura: si forma una bola suelta, es blanda; si se quiebra al doblarla, es dura.
The method.
Disolver el azúcar
Combina el azúcar y el agua en una cacerola a fuego medio. Revuelve solo hasta que los granos desaparezcan, luego detente; la agitación fomenta la cristalización.
Hervir
Lleva a ebullición constante. Las burbujas comenzarán grandes y lentas, luego se volverán más pequeñas y rápidas a medida que el agua se evapora.
Probar las etapas
A 110°C (230°F), es etapa de hilo. A 115°C (240°F), etapa de bola blanda. Continúa probando periódicamente hasta que el jarabe alcance la consistencia deseada para tu aplicación específica.
Other turns to take.
Bola Blanda
Forma una bola blanda y flexible en agua; se usa para dulces y pralinés.
Bola Dura
Forma una bola rígida y firme que mantiene su forma; se usa para turrones y malvaviscos.
Rompimiento Duro
Forma hilos que se rompen quebradizamente; se usa para piruletas y caramelo soplado.
When it doesn't go to plan.
Nunca revuelvas el jarabe una vez que alcance el punto de ebullición para evitar que se granule.
Cepilla los lados del recipiente con un cepillo de repostería húmedo para lavar cualquier cristal de azúcar suelto.
Apaga el fuego un poco antes de la temperatura objetivo, ya que el calor residual en la cacerola seguirá cocinando el azúcar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi azúcar se granulo?
Es probable que se hayan formado cristales en el costado de la olla y cayeron de nuevo en el jarabe, desencadenando una reacción en cadena. Siempre mantén limpios los lados de tu cacerola.
¿Puedo usar un termómetro digital?
Sí, pero ten en cuenta que pueden ser inexactos. Siempre verifica la etapa usando la prueba del agua fría independientemente de la lectura.