Cómo Temperar Chocolate Blanco
El chocolate blanco es notoriamente temperamental porque carece de sólidos de cacao. Un cambio de temperatura lento y controlado es la única manera de lograr un acabado profesional que se mantenga firme a temperatura ambiente.
El control lo es todo
Utiliza un termómetro digital de lectura instantánea fiable. Incluso dos grados fuera del rango objetivo romperán el temperado y te dejarán con un chocolate opaco y con vetas.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Baño María o bol resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego lento
- Espátula de goma
- Losa de mármol o encimera limpia y fría (opcional para el método de mesa)
What goes in.
- 450 gchocolate blanco de alta calidad, finamente picado
Manteniendo la Estructura Cristalina
Al reservar una cuarta parte de tu chocolate y añadirla a la porción derretida, introduces cristales estables que guían a la manteca de cacao restante para que se solidifique correctamente.
The method.
Derrite la base
Coloca tres cuartas partes del chocolate en un bol sobre agua hirviendo a fuego muy lento. Remueve constantemente hasta que alcance los 43°C. Retira del fuego inmediatamente.
Siembra la mezcla
Añade el chocolate restante a temperatura ambiente. Remueve lenta y continuamente. El movimiento fomenta la formación de cristales estables mientras la temperatura desciende hacia los 27°C.
Recalienta para trabajar
Vuelve a colocar el bol sobre el agua caliente solo durante 5 a 10 segundos. Quieres subir la temperatura exactamente a 29°C-30°C. No superes los 31°C, o derretirás los cristales que acabas de crear.
Prueba el temperado
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjala a un lado durante tres minutos. Si se seca con un acabado mate a satinado uniforme y sin vetas, está listo para usar.
Other turns to take.
El Método de Mesa
Después de derretir, vierte dos tercios del chocolate sobre una losa de mármol y trabájalo con una rasqueta de panadero hasta que alcance los 27°C, luego raspa y devuélvelo al bol con el chocolate caliente restante.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate de que tu bol esté completamente seco; una sola gota de agua hará que el chocolate se agriete y se convierta en una masa granulada.
Evita sobrecalentar el chocolate; el chocolate blanco se quema mucho más rápido que el chocolate negro debido a su alto contenido de sólidos lácteos.
Mantén tu área de trabajo fresca: por encima de 22°C (72°F) y al chocolate le costará solidificarse.
The ones that keep coming up.
¿Qué significa si mi chocolate tiene vetas blancas?
Esto se llama velo o fat bloom, e indica que el chocolate se ha salido del temperado. Debes reiniciar el proceso de derretido desde el principio.
¿Puedo usar chispas de chocolate de la tienda?
Evítalas. La mayoría contienen estabilizadores que les impiden derretirse correctamente, lo que hace casi imposible lograr un temperado consistente.
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