Templar Chocolate para un Quiebre Limpio
Se trata de llevar el chocolate a un punto de estabilidad controlada. Buscas una cobertura firme y brillante que mantenga su propia forma incluso al manipularla.
El control es todo.
El chocolate es sensible a la humedad y al calor repentino. Trabaja en un ambiente fresco y seco y asegúrate de que todos los boles y espátulas estén completamente libres de agua.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bol grande de acero inoxidable
- Espátula acodada
- Olla de fondo grueso o baño maría
- Lámina de mármol o encimera de granito limpia
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura (debe contener manteca de cacao)
Cristalización Controlada
Al extender el chocolate derretido sobre una superficie fría, bajas rápidamente su temperatura y fomentas la formación de cristales semilla estables que le dan al producto final su brillo.
The method.
Derretir el chocolate
Coloca dos tercios del chocolate en un bol sobre una olla con agua apenas hirviendo. Remueve constantemente hasta que alcance los 46 °C (115 °F) para chocolate negro o los 43 °C (110 °F) para chocolate con leche.
Enfriar y sembrar
Retira del fuego y añade el chocolate restante sin derretir. Esto 'siembra' la mezcla, bajando la temperatura e introduciendo cristales estables.
El movimiento en la mesa
Vierte dos tercios del chocolate sobre tu lámina de mármol. Usa una espátula acodada para extenderlo y rasparlo continuamente hacia el centro hasta que baje a 28 °C (82 °F).
Recombinar y probar
Raspa el chocolate enfriado de vuelta al bol con la porción reservada. Remueve hasta que la masa total alcance los 31 °C–32 °C (88 °F–90 °F). Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate; debería empezar a solidificarse en dos minutos a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Chocolate Negro
Requiere las temperaturas de trabajo más altas debido a la ausencia de sólidos lácteos.
Chocolate con Leche y Blanco
Deben manipularse a temperaturas más bajas, típicamente alcanzando un pico de 29 °C–30 °C (84 °F–86 °F), ya que las proteínas de la leche se queman fácilmente.
When it doesn't go to plan.
Si tu chocolate se espesa más de lo esperado mientras trabajas, caliéntalo suavemente al baño maría durante solo unos segundos.
Una sola gota de agua hará que el chocolate se trabe y se convierta en una pasta granulada e inutilizable; mantén tu estación completamente seca.
Si fallas la prueba del cuchillo, no has formado suficientes cristales estables; reinicia el proceso de derretido e inténtalo de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chispas de chocolate de la tienda?
La mayoría de las chispas de chocolate estándar contienen estabilizadores que les impiden derretirse correctamente. Usa chocolate de cobertura destinado a repostería.
¿Cómo sé si mi chocolate está 'a punto' (templado)?
Tendrá un brillo uniforme y sin vetas, y se encogerá ligeramente al enfriarse si se usa en moldes, lo que facilitará su desmoldeo.
How real cooks make it.
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