Templado de Chocolate: Consigue el Crujido Perfecto
Estás creando una estructura cristalina. Cuando trabajas el chocolate correctamente, este se encoge ligeramente al endurecerse, lo que facilita desmoldarlo y mantiene un brillo liso y profesional.
Controla el calor, controla el resultado.
Evita cualquier humedad; una sola gota de agua hará que tu chocolate se trabe, formando una masa granulada e inutilizable. Mantén tu área de trabajo fresca y seca.
- cazo de fondo grueso
- bol resistente al calor
- termómetro digital de lectura instantánea
- espátula de silicona
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta calidad (gotas o tabletas finamente picadas)
Cristalización Controlada
Al añadir chocolate sin derretir a tu base fundida, introduces cristales semilla estables que fuerzan al resto del chocolate líquido a alinearse en la misma estructura.
The method.
Fundir
Coloca dos tercios del chocolate en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua a punto de hervir. No dejes que el bol toque el agua. Remueve constantemente hasta que la temperatura alcance los 46°C (115°F) para chocolate negro o 43°C (110°F) para chocolate con leche.
Sembrar
Retira el bol del fuego. Incorpora gradualmente el tercio restante de chocolate. El chocolate frío bajará la temperatura y favorecerá la formación de cristales estables.
Monitorizar
Sigue removiendo hasta que la temperatura baje a 31°C–32°C (88°F–90°F) para chocolate negro, o 29°C–30°C (84°F–86°F) para chocolate con leche. La textura se espesará ligeramente y perderá su brillo acuoso.
Probar
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado durante dos minutos. Si se endurece con un acabado brillante y sin vetas, está templado.
When it doesn't go to plan.
Si el chocolate se enfría por debajo de la temperatura de trabajo antes de terminar, caliéntalo suavemente sobre el vapor durante solo cinco segundos cada vez.
Pica siempre el chocolate en trozos uniformes para que se derrita de manera uniforme.
Si el chocolate se vuelve opaco o gris al endurecerse, no se templó correctamente y debe derretirse de nuevo para empezar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate se ve gris?
Las vetas grises, o "blooming", indican que la manteca de cacao se ha separado y recristalizado en la superficie porque el chocolate no se templó correctamente.
¿Puedo usar pepitas de chocolate de la tienda?
Las pepitas de chocolate estándar contienen estabilizadores que evitan que se derritan adecuadamente; usa chocolate de cobertura para obtener mejores resultados.
How real cooks make it.
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