Templado de Chocolate Casero
Templar no depende de la marca de chocolate que compres, sino de cómo manejes el calor. Si te saltas este paso, tu chocolate se "bloomeará" con vetas blancas y se derretirá en el momento en que toque tu piel.
Controla el ambiente y mantén el agua alejada.
El chocolate es sensible a la humedad; incluso una sola gota de vapor puede hacer que se "corte" y se convierta en una masa granulada. Trabaja en una habitación fresca y seca y asegúrate de que todos tus recipientes estén completamente secos.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bol grande de acero inoxidable
- Cacerola mediana
- Espátula de goma
- Espátula acodada
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura (gotas o tabletas finamente picadas)
Enfriamiento Controlado
Derrites la mayor parte del chocolate y luego añades trozos sólidos sin derretir ("semillas"). Esto fuerza al chocolate fundido a alinear su estructura molecular con los cristales estables ya presentes en los trozos sólidos.
The method.
Derrite la base
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol seco sobre una cacerola con agua a fuego lento. El bol no debe tocar el agua. Remueve constantemente hasta que el chocolate alcance los 46 °C (115 °F).
Siembra y enfría
Retira el bol del fuego. Añade gradualmente el tercio restante de chocolate sólido. Remueve lentamente para evitar crear burbujas de aire mientras la temperatura desciende a 28 °C (82 °F).
Recalienta a temperatura de trabajo
Vuelve a colocar el bol sobre el agua tibia solo por unos segundos para elevar la temperatura a 31 °C - 32 °C (88 °F - 90 °F). Ahora debería estar fluido y listo para usar.
Prueba el templado
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado. Si se solidifica en menos de tres minutos y se ve brillante sin vetas, tu templado ha sido exitoso.
Other turns to take.
Chocolate Negro
Sigue la curva estándar, apuntando a una temperatura final de trabajo de 31 °C - 32 °C (88 °F - 90 °F).
Chocolate con Leche o Blanco
Estos requieren temperaturas finales de trabajo más bajas, generalmente entre 29 °C y 30 °C (84 °F y 86 °F), debido a los sólidos lácteos.
When it doesn't go to plan.
Nunca dejes que la temperatura del chocolate supere los 50 °C (120 °F) o quemarás los sólidos lácteos y arruinarás la textura.
Usa una tabla de mármol si tienes una; verter el chocolate sobre piedra fría y trabajarlo con una espátula es la forma más fiable de enfriarlo uniformemente.
Si el chocolate comienza a espesar antes de que termines, dale un golpe breve con un secador de pelo o devuélvelo al baño maría durante cinco segundos.
The ones that keep coming up.
¿Qué significa si mi chocolate tiene vetas blancas?
Esas vetas se llaman "bloom" o "grease bloom". Ocurre cuando la manteca de cacao se separa y sube a la superficie porque el chocolate no se templó correctamente o se almacenó en un lugar cálido.
¿Puedo usar gotas de chocolate del supermercado?
Evítalas. La mayoría de las gotas de chocolate comerciales contienen estabilizadores diseñados para evitar que se derritan, lo que hace que sean casi imposibles de templar correctamente.