Templado de Chocolate en Casa
No necesitas maquinaria industrial para obtener resultados profesionales. Un termómetro confiable y un espacio de trabajo seco son tus herramientas más importantes. Trabaja en lotes pequeños hasta que le tomes el truco a cómo se mueve el chocolate a medida que espesa.
Mantén el agua lejos de tu área de trabajo.
Una sola gota de humedad hará que el chocolate se ponga grumoso e inutilizable. Asegúrate de que tus recipientes y espátulas estén completamente secos antes de empezar.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Recipiente grande de acero inoxidable
- Sartén ancha (para el baño María)
- Espátula de silicona
- Tabla de mármol o encimera de granito (opcional para el "tablado")
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta calidad (gotas o tabletas finamente picadas)
Introduciendo Estabilidad
Al añadir chocolate templado sin derretir a la masa fundida, proporcionas una plantilla para que la manteca de cacao alinee su estructura cristalina, asegurando que el lote final se endurezca y quede brillante.
The method.
Derrite la base
Coloca dos tercios de tu chocolate en un recipiente seco sobre una cacerola con agua apenas hirviendo a fuego lento. Revuelve constantemente hasta que alcance 46°C (115°F) para chocolate negro o 43°C (110°F) para chocolate con leche.
Enfría y "siembra"
Retira el recipiente del fuego. Añade el tercio restante de chocolate a temperatura ambiente. Revuelve continuamente para derretir los nuevos trozos y bajar la temperatura general.
Monitorea el trabajo
Continúa revolviendo hasta que la mezcla alcance entre 31°C y 32°C (88°F a 90°F) para chocolate negro, o entre 29°C y 30°C (84°F a 86°F) para chocolate con leche. La textura debe cambiar de líquida a una consistencia ligeramente más espesa y similar a un jarabe.
La prueba
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado durante tres minutos. Si se seca con un acabado liso, firme y brillante, sin vetas, está templado.
When it doesn't go to plan.
Si el chocolate se enfría por debajo del rango de trabajo, aplica calor suave durante no más de cinco segundos a la vez; si te pasas de la temperatura, tendrás que empezar el proceso de nuevo.
Nunca dejes que el fondo de tu recipiente toque el agua hirviendo a fuego lento; usa el vapor para calentar el chocolate lentamente.
Trabaja en una habitación fresca. La alta humedad o el calor arruinarán la consistencia del chocolate, independientemente de lo bien que lo hayas templado.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si mi chocolate se agarrota?
El agarrotamiento ocurre por contacto con el agua o calor excesivo. Desafortunadamente, no hay forma de arreglar el chocolate agarrotado; úsalo para brownies o ganache en su lugar.
¿El tipo de chocolate cambia el proceso?
Sí. Los chocolates negro, con leche y blancos tienen diferentes contenidos de manteca de cacao y requieren rangos de temperatura ligeramente distintos.
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