Templado de Chocolate para un Brillo Profesional
Trabajar con chocolate sin templar da como resultado un acabado opaco y grisáceo, y una textura que se derrite al instante al tacto. Dominar el termómetro y el bol es la diferencia entre un baño amateur y una confitura acabada que se sostiene por sí sola.
El control lo es todo.
Evita la humedad a toda costa; una sola gota de agua o vapor hará que el chocolate se solidifique en un grumo granulado. Trabaja en un ambiente fresco, idealmente con una temperatura ambiente estable.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bol grande de vidrio o acero inoxidable
- Cacerola para baño María
- Espátula de goma
- Espátula acodada
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura (alto contenido de manteca de cacao)
Usando cristales establecidos para construir los tuyos
Al derretir la mayor parte de tu chocolate y luego incorporar chocolate sólido finamente picado ('semilla'), proporcionas un plano para que la manteca de cacao derretida alinee sus cristales correctamente.
The method.
Derrite la base
Pica finamente tres cuartas partes de tu chocolate. Colócalo en un bol resistente al calor sobre una cacerola con agua apenas hirviendo. Asegúrate de que el fondo del bol no toque el agua. Derrite hasta que el chocolate alcance 46 °C (115 °F) para chocolate negro o 43 °C (110 °F) para chocolate con leche.
Enfría y siembra
Retira el bol del fuego. Incorpora gradualmente el cuarto restante de chocolate picado. Continúa removiendo constantemente. El objetivo es bajar la temperatura a 28 °C (82 °F).
Recalienta a temperatura de trabajo
Vuelve a colocar el bol sobre el agua hirviendo solo durante 5 a 10 segundos cada vez. Estás llevando la mezcla a 31 °C-32 °C (88 °F-90 °F) para chocolate negro, o 29 °C-30 °C (84 °F-86 °F) para chocolate con leche. Si excedes estas temperaturas, has roto el templado y debes empezar de nuevo.
Prueba de templado
Sumerge la punta de un cuchillo o un trozo de papel de horno en el chocolate. Si se endurece en menos de tres minutos y se ve brillante y liso, el chocolate está templado.
Other turns to take.
Chocolate Blanco
El chocolate blanco es sensible al calor. Mantén tu temperatura de fusión por debajo de 40 °C (105 °F) y tu temperatura final de trabajo entre 28 °C y 29 °C (82 °F-84 °F).
When it doesn't go to plan.
Mantén un bol limpio; incluso pequeñas trazas de chocolate viejo sin templar que queden en un bol pueden arruinar un lote nuevo.
Si tu chocolate empieza a espesar demasiado mientras trabajas, aplica suavemente calor bajo durante unos segundos, pero nunca excedas el rango de temperatura de trabajo.
Utiliza una plancha de mármol para el tablado de estilo profesional si estás templando grandes cantidades, ya que enfría el chocolate de manera rápida y uniforme.
The ones that keep coming up.
¿Qué significa si mi chocolate tiene vetas blancas?
Esos son cristales de 'moteado graso'. Significa que el chocolate no se templó correctamente o se almacenó en un lugar demasiado cálido.
¿Puedo usar gotas de chocolate del supermercado?
Evítalas. La mayoría de las gotas de chocolate comerciales contienen estabilizadores y menores niveles de manteca de cacao, lo que les impide derretirse y endurecerse adecuadamente para un acabado profesional.
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