Templado de Chocolate para Cáscaras Crujientes
Trabajar con chocolate templado es una cuestión de manejar el calor con precisión. Una vez que domines la curva de temperatura, el chocolate se comportará de manera predecible, permitiéndote crear cáscaras finas de calidad profesional.
Controla el ambiente y mantén el agua alejada
Incluso una sola gota de agua hará que tu chocolate se apelmace formando una pasta espesa e inutilizable. Asegúrate de que todas las herramientas estén completamente secas y que tu área de trabajo esté fresca.
- termómetro digital de lectura instantánea
- bol de acero inoxidable
- cazo para baño maría
- espátula acodada
- moldes de plástico o silicona para chocolate
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta calidad (gotas o barras finamente picadas)
Manejo de la Estructura Cristalina
Al derretir dos tercios de tu chocolate e incorporar los trozos restantes a temperatura ambiente, obligas al chocolate a formar cristales beta estables a la temperatura correcta.
The method.
Derrite la base
Coloca dos tercios del chocolate en un bol de acero inoxidable sobre un cazo con agua apenas hirviendo. Remueve constantemente hasta que la temperatura alcance los 46°C (115°F). Retira del fuego inmediatamente.
Siembra el chocolate
Añade gradualmente el tercio restante de chocolate sólido al bol. Remueve con una espátula acodada, raspando los lados con frecuencia, hasta que todos los sólidos se hayan derretido y la masa se enfríe a 28°C (82°F).
Lleva a temperatura de trabajo
Vuelve a colocar el bol sobre el agua caliente solo durante 5 a 10 segundos. El chocolate debe alcanzar los 31°C-32°C (88°F-90°F). Esta es tu 'ventana de trabajo'.
Prueba el temple
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjala a un lado. Si se solidifica con un brillo uniforme y sin vetas en menos de tres minutos, está listo para usar.
Rellena y vuelca
Vierte el chocolate templado en tus moldes, golpea firmemente sobre la encimera para liberar burbujas de aire, luego invierte el molde sobre una bandeja para verter el exceso, dejando una fina capa en su interior.
Other turns to take.
Chocolate Negro
Funciona mejor a temperaturas de trabajo más altas, llegando hasta los 32°C (90°F).
Chocolate con Leche y Blanco
Requiere temperaturas de trabajo más bajas; mantente entre 29°C y 30°C (84°F y 86°F) para evitar quemar los sólidos lácteos.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre un termómetro; no adivines al tacto.
Si el chocolate se enfría demasiado mientras trabajas, dale un rápido golpe de calor de 3 segundos sobre el baño de vapor.
Guarda los moldes en un lugar fresco y oscuro para ayudar a que el chocolate se contraiga y se separe de los lados para un fácil desmoldado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate está opaco o grisáceo?
Probablemente el chocolate no se calentó a la temperatura de trabajo correcta o se enfrió demasiado lento, lo que resultó en cristales de grasa inestables.
¿Puedo reutilizar chocolate apelmazado?
No. Una vez que el chocolate se apelmaza por la humedad, su textura se ve comprometida permanentemente para el moldeado.
How real cooks make it.
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