Templado de Chocolate para Decoraciones
Trabajar con chocolate requiere paciencia y un termómetro confiable. Si se templa correctamente, tus decoraciones se desprenderán limpiamente del papel de horno y mantendrán un acabado vítreo.
Controla el ambiente
Asegúrate de que tu área de trabajo esté fresca y libre de humedad. Incluso una sola gota de agua o vapor hará que el chocolate se 'cruce' o se ponga grumoso e inutilizable.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bol de fondo grueso
- Espátula
- Cazo pequeño para baño María
- Papel de horno
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura de alta calidad (gotas o barras finamente troceadas)
Siembra para la estabilidad
Al remover chocolate frío y templado en tu lote derretido, introduces un 'plano' para que los cristales lo sigan a medida que la mezcla se enfría, fijando la estructura en su lugar.
The method.
Derrite la base
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol sobre una cacerola con agua a fuego lento, apenas burbujeando. Remueve constantemente hasta que la temperatura alcance 46°C (115°F) para chocolate negro, o 43°C (110°F) para chocolate con leche o blanco.
Retira del fuego
Saca el bol del baño María y seca la parte inferior. Asegúrate de que ninguna humedad toque el chocolate.
Siembra el chocolate
Añade gradualmente el tercio restante de chocolate frío, removiendo continuamente. Esto baja la temperatura y siembra el lote.
Alcanza el rango de trabajo
Continúa removiendo hasta que la temperatura baje a 31°C–32°C (88°F–90°F) para chocolate negro, o 29°C–30°C (84°F–86°F) para chocolate con leche o blanco. El chocolate ahora debe verse espeso y brillante.
Prueba y decora
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo reposar durante tres minutos. Si se solidifica con un brillo uniforme, estás listo para usar una manga pastelera sobre papel de horno.
Other turns to take.
Chocolate Negro
Requiere temperaturas de trabajo más altas y proporciona la mayor estabilidad estructural para decoraciones intrincadas.
Chocolate con Leche/Blanco
Contiene un mayor contenido de azúcar y leche, lo que requiere temperaturas de trabajo más bajas para evitar que se queme y se ponga grumoso.
When it doesn't go to plan.
Si el chocolate se enfría demasiado y empieza a solidificarse en el bol, vuelve a colocarlo sobre el vapor solo dos o tres segundos para subir la temperatura suavemente.
Siempre trocea tu chocolate en pedazos uniformes; los trozos grandes se derretirán de manera desigual y causarán puntos calientes.
Verifica el temperado regularmente; si trabajas durante más de 20 minutos, el chocolate puede perder el temple y requerir un recalentamiento suave.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me cruzó el chocolate?
Que el chocolate se 'cruce' o se ponga grumoso casi siempre es causado por una pequeña cantidad de líquido, como vapor o agua, que entra en contacto con el chocolate que se está derritiendo.
¿Cómo sé si está bien templado?
La prueba es visual y táctil. El chocolate correctamente templado se solidifica rápidamente, tiene un brillo uniforme y no deja huella al tocarlo.
How real cooks make it.
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