Templado de Chocolate para un Drizzle Perfecto
Templar es el proceso de calentar y enfriar el chocolate para alinear sus cristales de manteca de cacao, lo que resulta en un acabado firme y brillante que se endurece a temperatura ambiente en lugar de quedar pegajoso o veteado. Para un drizzle, calienta chocolate de alta calidad a 46°C (115°F), enfríalo a 28°C (82°F) añadiendo chocolate sin derretir y removiendo, y vuelve a calentarlo a 31-32°C (88-90°F) para estabilizar la estructura.
Evita el agua a toda costa
Incluso una sola gota de vapor o condensación hará que tu chocolate se ponga pastoso y granulado. Usa un bol de vidrio o acero inoxidable completamente seco.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bol grande de acero inoxidable
- Cacerola (para baño María)
- Espátula de silicona
What goes in.
- 340 gChocolate negro de alta calidad (tipo cobertura)
- 115 gChocolate finamente picado (reservado para sembrar)
Cristalización Controlada
Al añadir chocolate a temperatura ambiente al chocolate derretido, 'siembras' la mezcla, obligando a la manteca de cacao a formar cristales estables Beta V que le dan al drizzle su punto crujiente.
The method.
Derrite la base
Coloca los 340 g de chocolate en tu bol seco sobre una cacerola con agua a fuego lento. Remueve constantemente hasta que el chocolate alcance los 46°C. Retira del fuego inmediatamente.
Enfría y siembra
Añade los 115 g de chocolate finamente picado. Remueve continuamente con una espátula de silicona. El chocolate se enfriará a medida que los trozos sólidos se derriten. Sigue removiendo hasta que el termómetro marque 28°C.
Templado final
Vuelve a colocar el bol sobre el agua caliente durante 5-10 segundos cada vez, removiendo constantemente. El objetivo es una temperatura de trabajo de 31-32°C. No superes los 33°C o perderás el temple.
La prueba
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo sobre la encimera durante dos minutos. Si se seca con un brillo liso y firme, está listo para usar como drizzle.
Other turns to take.
Chocolate con Leche
Baja la temperatura de trabajo objetivo a 29-30°C, ya que los sólidos lácteos hacen que el chocolate sea más sensible al calor.
Chocolate Blanco
Mantén las temperaturas estrictamente por debajo de los 31°C durante la etapa final; el chocolate blanco se quema muy fácilmente.
When it doesn't go to plan.
Usa chocolate de cobertura si lo encuentras; tiene un mayor contenido de manteca de cacao diseñado específicamente para templar.
Si el chocolate se espesa demasiado mientras trabajas, caliéntalo solo 3 segundos sobre el vapor, luego remueve enérgicamente.
Trabaja en una habitación fresca y seca; la alta humedad es enemiga de un acabado brillante.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si me salto el templado?
El chocolate permanecerá blando, dejará huellas dactilares y puede desarrollar vetas blancas y polvorientas, conocidas como floración, a medida que pasa el tiempo.
¿Puedo usar chispas de chocolate de la tienda?
La mayoría de las chispas de chocolate comerciales contienen estabilizadores que impiden que se derritan correctamente; rara vez templas bien.
How real cooks make it.
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