Templado de Chocolate para un Quiebre Perfecto
Básicamente, estás forzando la manteca de cacao a adoptar una estructura cristalina específica. Sin esto, tu chocolate presentará vetas de veteado grisáceo y permanecerá blando al tacto.
Cuidado con el agua
Una sola gota de agua, o incluso vapor, hará que el chocolate se apelmace y forme una pasta granulada e imposible de trabajar. Mantén todos los utensilios completamente secos.
- baño maría o un bol resistente al calor sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento
- termómetro digital de lectura instantánea
- espátula acodada
- tabla grande de mármol o superficie limpia de acero inoxidable
- espátula de goma
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta calidad, finamente picado
Sembrar y enfriar
Verter chocolate caliente sobre una superficie fría provoca una rápida caída de temperatura que fomenta la formación uniforme de los cristales estables beta.
The method.
Derretir
Coloca dos tercios del chocolate en tu bol. Calienta hasta que alcance 46°C para chocolate negro (o 43°C para chocolate con leche). Asegúrate de que esté completamente liso.
Sembrar
Vierte dos tercios del chocolate derretido sobre tu tabla de mármol. Añade el resto del chocolate picado sin derretir al charco.
Agitar
Con tu espátula acodada, mueve el chocolate constantemente sobre la piedra, raspándolo hacia el centro y extendiéndolo de nuevo. Trabaja rápidamente hasta que se enfríe a 28°C.
Recombinar
Raspa el chocolate enfriado de vuelta al bol con el chocolate caliente restante. Mezcla suavemente hasta que la temperatura suba a 31°C–32°C.
Probar
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate. Si se endurece en tres minutos a temperatura ambiente, mostrando un brillo claro, has tenido éxito.
Other turns to take.
Chocolate con Leche
Sigue los mismos pasos, pero apunta a 43°C para derretir y 30°C para la temperatura de trabajo.
Chocolate Blanco
Mantén las temperaturas más bajas; derrite a 40.5°C y trabaja a 28°C–29°C.
When it doesn't go to plan.
Ten un secador de pelo a mano para calentar suavemente los bordes de tu bol si el chocolate empieza a solidificarse antes de terminar de bañar.
No raspes el fondo de tu bol en tu recipiente para bañar; esa porción a menudo es la última en templarse y puede contener grumos sin derretir.
Si el chocolate se vuelve demasiado espeso o mate, probablemente lo has enfriado demasiado; recalienta ligeramente y vuelve a templar.
The ones that keep coming up.
¿Qué es el veteado?
El veteado es una capa blanquecina o grisácea en la superficie, causada por la separación de la manteca de cacao y su ascenso a la superficie, generalmente debido a un control incorrecto de la temperatura.
¿Puedo reutilizar chocolate apelmazado?
No. Una vez que el chocolate se apelmaza por la humedad, su textura se ve comprometida permanentemente para obtener recubrimientos lisos.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe