Crema de Mantequilla Suiza (Buttercream Suizo)
Este glaseado depende del control de la temperatura y la paciencia. Una vez que superas la fase líquida inicial, la mezcla se transforma en una crema densa y etérea que se mantiene mejor a temperatura ambiente que las mezclas estándar de mantequilla y azúcar.
La temperatura es la única variable que importa
Si tu mantequilla está demasiado fría, la emulsión se romperá; si está demasiado caliente, se convertirá en sopa. Mantén tu mantequilla a una temperatura ambiente fresca, alrededor de 18°C, de modo que ceda al tacto pero conserve su estructura.
- batidora de pie con accesorio de varillas
- bol resistente al calor
- cazo
- termómetro
What goes in.
- 5claras de huevo grandes
- 300 gazúcar granulada
- 450 gmantequilla sin sal, en cubos y a temperatura ambiente fresca
- 1 cucharaditaextracto de vainilla
- 1 pizcasal marina fina
Arreglar un aspecto roto
Si la mezcla parece cortada o grasosa después de añadir la mantequilla, sigue batiendo a velocidad media-alta. A menudo, la mantequilla solo necesita más tiempo para incorporarse completamente a la base de merengue.
The method.
Calentar la base
Coloca las claras de huevo y el azúcar en un bol resistente al calor sobre una cacerola con agua a fuego lento. Bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla alcance los 71°C.
Montar el merengue
Transfiere la mezcla a la batidora de pie. Bate a velocidad alta hasta que el bol esté frío al tacto y el merengue forme picos firmes y brillantes.
Incorporar la mantequilla
Reduce la velocidad a media-baja. Añade la mantequilla un cubo a la vez, permitiendo que cada uno desaparezca antes de añadir el siguiente.
Terminar
Una vez añadida toda la mantequilla, incorpora la vainilla y la sal. Cambia al accesorio de pala y bate a velocidad baja durante 2 minutos para eliminar cualquier burbuja de aire atrapada.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpora suavemente 170 g de chocolate amargo derretido y enfriado después de que la mantequilla se haya incorporado por completo.
Con infusión de fruta
Reemplaza 60 g (1/4 taza) de mantequilla por una cantidad igual de reducción de fruta espesa sin semillas, añadida al final.
When it doesn't go to plan.
Limpia el bol de la batidora con una toalla de papel humedecida en vinagre para eliminar cualquier grasa oculta antes de empezar, o el merengue no montará.
Si la mezcla sigue líquida incluso después de batirla, coloca el bol en el refrigerador durante 10 minutos y luego vuelve a la batidora.
Este glaseado se conserva en el refrigerador durante una semana; déjalo que alcance temperatura ambiente y vuelve a batirlo antes de usarlo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar claras de huevo pasteurizadas de cartón?
Las claras de huevo frescas son más fiables para construir la estructura proteica necesaria para un merengue estable. Las claras de cartón a menudo tienen dificultades para mantener picos altos.
¿Por qué mi crema de mantequilla está amarilla?
La mantequilla de alta grasa alimentada con pasto tiene un fuerte pigmento amarillo. Si necesitas un glaseado blanco brillante, usa una mantequilla de marca comercial estándar.
How real cooks make it.
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