Templado de Chocolate
El templado es el proceso de calentar y enfriar el chocolate para forzar su manteca de cacao a una estructura cristalina estable. Esto asegura que tu producto final se solidifique con un quiebre limpio, un brillo profundo y resistencia a las vetas grises cuando se deja a temperatura ambiente.
El control es el único ingrediente que importa aquí.
La humedad es tu enemiga; asegúrate de que tu área de trabajo esté seca y tus herramientas completamente libres de agua, ya que incluso una sola gota puede hacer que el chocolate se endurezca hasta formar una pasta granulada.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bol grande de acero inoxidable
- Baño María o cacerola con agua
- Espátula acodada
- Losa de mármol o encimera de granito
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura de alta calidad (chispas o finamente picado)
Cristalización Controlada
Al derretir dos tercios de tu chocolate y añadir los trozos sólidos ('semillas') sin derretir, obligas a la manteca de cacao líquida a imitar la estructura cristalina estable de los trozos sólidos.
The method.
Derretir la base
Coloca dos tercios del chocolate en un bol resistente al calor sobre agua a fuego lento. Remueve hasta que la temperatura alcance 46°C (115°F) para chocolate negro, o 43°C (110°F) para chocolate con leche o blanco.
Incorporar la semilla
Retira del fuego. Añade el tercio restante de chocolate a temperatura ambiente. Remueve constantemente y suavemente para evitar introducir burbujas de aire.
Enfriar a temperatura de trabajo
Continúa removiendo hasta que la temperatura baje a 31-32°C (88-90°F) para chocolate negro, o 29-30°C (84-86°F) para chocolate con leche/blanco. El chocolate comenzará a espesarse y perderá su apariencia inicial brillante y fluida.
Probar el fraguado
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado durante tres minutos. Si se seca con un acabado mate a satinado y sin vetas, y se quiebra al doblarlo, has templado con éxito.
Other turns to take.
Tabliering (Método de Mármol)
Vierte dos tercios del chocolate derretido sobre una losa de mármol fría, trabajándolo de un lado a otro con un raspador de pan hasta que alcance la temperatura deseada, luego devuélvelo al bol con el tercio restante.
When it doesn't go to plan.
Ten un secador de pelo a mano; si el chocolate se solidifica demasiado rápido antes de terminar tu trabajo, un golpe de tres segundos de aire caliente puede devolverlo al rango de trabajo.
Nunca dejes que el fondo de tu bol toque el agua en la olla; el vapor proporciona calor suave más que suficiente.
Si tu chocolate se vuelve opaco o con vetas blancas, se ha salido de punto; debes comenzar el proceso de derretimiento de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se endureció mi chocolate?
Probablemente introdujiste humedad. El agua hace que el azúcar del chocolate se disuelva y arrastre los sólidos de cacao para formar un grumo duro y granulado.
¿Puedo usar un microondas?
Sí, pero usa el 50% de potencia en ráfagas de 30 segundos, removiendo bien entre cada una. Es arriesgado porque los microondas crean puntos calientes que queman el chocolate fácilmente.
How real cooks make it.
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