Templado de Chocolate para un Crujido Estable
El chocolate bien templado marca la diferencia entre un acabado profesional y un desastre pegajoso que se derrite. Requiere paciencia y un termómetro, pero una vez que entiendes el ritmo de calentar y enfriar, puedes sumergir, moldear y cubrir con confianza.
Controla el ambiente primero
Asegúrate de que tu cocina esté fresca y seca. Cualquier contacto con agua, incluso una gota de vapor, hará que el chocolate se apelmace hasta formar un grumo duro y granulado.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Baño María o bol resistente al calor sobre una olla
- Espátula acodada
- Superficie de trabajo limpia o losa de mármol
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura (alto contenido de manteca de cacao)
Manteniendo la Estructura Cristalina
Al derretir dos tercios de tu chocolate y luego añadir el chocolate troceado sin derretir, obligas a la manteca de cacao a alinearse en la forma cristalina estable Beta-V.
The method.
Derrite el chocolate
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol sobre agua que apenas esté hirviendo a fuego lento. Calienta hasta que alcance 46°C (115°F) para chocolate negro, o 43°C (110°F) para chocolate con leche o blanco. No superes estas temperaturas.
Introduce la siembra
Retira del fuego. Incorpora gradualmente el chocolate troceado restante, poco a poco. Esto baja la temperatura y fomenta la formación de cristales estables.
Enfría y monitoriza
Continúa removiendo hasta que la temperatura baje a 29-32°C (88-90°F) para chocolate negro, o 29-30°C (84-86°F) para chocolate con leche y blanco. El chocolate se espesará ligeramente y perderá su brillo acuoso.
Prueba el templado
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado durante tres minutos. Si se seca con un brillo uniforme y sin vetas, has logrado el templado correcto.
Other turns to take.
Tableado
El método profesional de verter chocolate derretido sobre una losa de mármol y trabajarlo con espátulas hasta que se enfríe, luego rasparlo de nuevo en el bol.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro en el que confíes; una diferencia de dos grados puede arruinar todo el lote.
Ten a mano un bol con agua tibia; si el chocolate se endurece demasiado rápido mientras trabajas, aplica suavemente calor durante unos segundos.
Trocea siempre el chocolate en piezas pequeñas y uniformes para que se derrita de manera uniforme sin quemarse.
The ones that keep coming up.
¿Qué significa si mi chocolate se ve veteado?
Las vetas, o 'velo', aparecen cuando el chocolate no se ha mantenido a la temperatura correcta o se ha enfriado demasiado lento, permitiendo que la manteca de cacao se separe.
¿Puedo volver a templar un chocolate que no salió bien?
Sí. Simplemente derrítelo de nuevo y comienza el proceso de enfriamiento otra vez.