Ganache de Chocolate a Fogón
No necesitas un baño maría si controlas bien el calor. Este método se basa en el calor residual de la nata para derretir el chocolate sin arriesgarse a que se vuelva granulado o se corte.
La calidad de tu chocolate define el resultado.
Usa una tableta de chocolate picada en trozos uniformes en lugar de chispas, que contienen estabilizadores que impiden que se derritan suavemente. Mantén la nata a fuego lento; una vez que alcance un hervor fuerte, probablemente esté demasiado caliente y pueda hacer que las grasas se separen.
- Olla pequeña de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de goma
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60% cacao), finamente picado
- 240 mlnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
El Stir desde el Centro
Comienza a remover en el centro del bol con círculos pequeños y apretados. Solo cuando el centro adquiera un color oscuro y brillante, expande gradualmente tu alcance para incorporar los bordes exteriores del chocolate.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca los trozos de chocolate picado en un bol ancho resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean de tamaño similar para que se derritan de manera uniforme.
Calienta la nata
Vierte la nata en una olla pequeña a fuego medio-bajo. Observa cómo los bordes empiezan a temblar y aparecen pequeñas burbujas a lo largo del perímetro. Retira del fuego inmediatamente.
El vertido
Vierte la nata caliente directamente sobre el chocolate. No muevas el bol ni remuevas todavía. Deja reposar durante exactamente 60 segundos para que el calor penetre en los trozos de chocolate.
Remueve para combinar
Con tu espátula, comienza a remover desde el centro en círculos pequeños y apretados. A medida que el centro se convierte en una pasta oscura y espesa, forma una espiral gradualmente hacia afuera para incorporar el resto de la nata.
Termina
Una vez que la mezcla esté unificada y suave, incorpora la mantequilla. Remueve suavemente hasta que la mantequilla se haya disuelto por completo y la superficie refleje la luz.
Other turns to take.
Ganache Montada
Deja que el ganache terminado se enfríe a temperatura ambiente hasta que alcance la consistencia de mantequilla de cacahuete, luego usa una batidora eléctrica para batirlo hasta que forme picos suaves y ligeros.
Infusión Especiada
Infusiona una rama de canela o una vaina de vainilla partida en la nata mientras se calienta, luego retira los sólidos antes de verter la nata sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache parece cortado o aceitoso, bate con una cucharada de leche tibia o agua caliente para re-emulsionar las grasas.
Nunca uses una cuchara de madera para remover; retiene humedad y puede introducir diminutas gotas de agua en tu chocolate, lo que puede hacer que se corte.
Para almacenar, cubre la superficie directamente con film transparente para evitar que se forme una costra, luego guárdalo a temperatura ambiente por dos días o refrigera por una semana.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache se volvió granulado?
Esto suele ocurrir si la nata se recalentó o si se añadió el chocolate mientras la nata aún estaba hirviendo a borbotones. Mantén el fuego bajo.
¿Puedo usar chocolate con leche en su lugar?
Sí, pero necesitarás menos nata porque el chocolate con leche tiene un mayor contenido de grasa láctea y azúcar. Reduce la nata en aproximadamente dos cucharadas.
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