Ganache de Chocolate
La ganache depende enteramente de la calidad de tu chocolate y de la temperatura de la nata. Es la base para trufas, glaseados y rellenos, y su consistencia varía según la proporción de lácteos y cacao.
La proporción controla la consistencia.
Usa partes iguales en peso para una ganache firme estándar; usa dos partes de nata por una de chocolate para un glaseado fluido.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Varillas
- Cuchillo de sierra
What goes in.
- 225 gchocolate negro (60-70% cacao), finamente picado
- 240 mlnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
Deja que el calor haga el trabajo
No batas inmediatamente. Deja que la nata caliente repose sobre el chocolate durante tres minutos para que se derrita suavemente antes de remover del centro hacia afuera para construir la emulsión.
The method.
Prepara el chocolate
Usa un cuchillo de sierra para picar el chocolate en virutas pequeñas y uniformes. Colócalas en un bol ancho resistente al calor.
Calienta la nata
Lleva la nata a un hervor suave en un cazo a fuego medio. Observa las burbujas pequeñas que aparecen en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Golpea el bol una vez contra la encimera para sumergir las virutas y déjalo reposar sin tocar durante tres minutos.
Bate
Empieza en el centro exacto del bol, batiendo en círculos lentos y cerrados. A medida que el chocolate y la nata se unen, amplía tus círculos hasta que tengas una masa uniforme, oscura y brillante.
Other turns to take.
Ganache Montada
Deja que la ganache se enfríe hasta que tenga la consistencia de una crema de cacahuete, luego bátela con una batidora de mano hasta que aclare de color y se vuelva aireada.
Infusiones de Sabor
Infusiona aromáticos como granos de café, ramas de canela o ralladura de naranja en la nata antes de colarla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache parece cortada o aceitosa, añade una cucharada de nata fría y bate enérgicamente para que la emulsión se recupere.
Usa siempre un cuchillo de sierra para el chocolate; un cuchillo de chef puede resbalar y crear trozos irregulares que no se derretirán correctamente.
Si tienes una báscula digital, úsala. Pesar el chocolate es más preciso que medir por volumen.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero tendrás que reducir ligeramente la cantidad de nata, ya que el chocolate con leche contiene más azúcar y grasa, y es inherentemente más blando.
¿Por qué mi ganache se volvió granulada?
Esto suele ocurrir si la nata estaba demasiado caliente (quemada) o si añadiste algún saborizante líquido que no era compatible con la grasa del chocolate.