Cómo hacer curd de frutas
Un buen curd depende de un calor constante y bajo y de una agitación continua. Si el calor es demasiado alto, terminarás con huevos revueltos en tu jugo; si es demasiado bajo, nunca adquirirá su estructura. Si logras la temperatura correcta, tendrás una base que funciona tanto como relleno para tartas como cobertura para tostadas.
Controla el calor para mantener la textura suave como el cristal.
El curd está listo cuando la consistencia cambia de un líquido fino a una crema espesa que deja un rastro al pasar el dedo sobre una cuchara metálica.
- bol de vidrio o acero inoxidable
- cacerola para el baño María
- colador de malla fina
- batidor de varillas
- espátula de silicona
What goes in.
- 1/2 tazajugo de cítrico fresco (limón, lima o pomelo)
- 1 cucharadaralladura de cítrico
- 3/4 tazaazúcar granulada
- 3huevos grandes
- 1yema de huevo grande
- 6 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos y a temperatura ambiente
Templando el calor
Al suspender tu bol sobre agua hirviendo a fuego lento en lugar de colocarlo directamente sobre el quemador, proporcionas un amortiguador térmico que evita que los huevos se cuajen demasiado rápido.
The method.
Prepara el baño María
Llena una cacerola con un par de centímetros de agua y llévala a ebullición suave. Reduce el fuego al mínimo.
Bate la base
En el bol, bate los huevos, el azúcar, el jugo y la ralladura hasta que el azúcar se disuelva y el color sea amarillo pálido.
Cocina
Coloca el bol sobre la cacerola. Bate continuamente. Después de unos 10 minutos, la mezcla espesará considerablemente.
Prueba
Sumerge una cuchara metálica en el curd. Pasa un dedo por el dorso. Si el surco se mantiene limpio, está listo.
Emulsifica
Retira del fuego. Incorpora la mantequilla batiendo, un cubo a la vez, hasta que esté completamente integrada y el curd esté brillante.
Cuela y enfría
Pasa por un colador de malla fina a un recipiente para quitar los trozos de ralladura. Coloca film transparente directamente sobre la superficie y refrigera.
Other turns to take.
Maracuyá
Reemplaza el jugo con pulpa de maracuyá; cuela las semillas después del proceso de cocción.
Curd de Bayas
Haz puré con las bayas y cuélalas a través de un colador de malla fina antes de usar el jugo para reemplazar el componente cítrico.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de acero inoxidable; los metales reactivos como el aluminio pueden darle al curd un sabor metálico.
No dejes de batir. El movimiento constante mantiene la emulsión estable.
Presiona film transparente directamente contra la superficie del curd mientras se enfría para evitar que se forme una piel gruesa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi curd tiene grumos?
Los huevos se han cuajado un poco. Cuélalo inmediatamente a través de un colador de malla fina para atrapar los sólidos y sigue batiendo a fuego lento.
¿Cuánto dura?
Almacenado en un recipiente hermético en el refrigerador, mantiene su calidad durante aproximadamente una semana.
How real cooks make it.
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