Dominando la Masa Choux
Esta es la base estructural de los éclairs, profiteroles y gougères. Como depende del vapor en lugar de levaduras químicas para crecer, el momento de la adición de los huevos es el único factor que determina si tus pastas se inflarán o colapsarán.
Controla el vapor
Mantén la puerta del horno cerrada durante todo el proceso de horneado. Si la abres demasiado pronto, la caída de temperatura desinflará las pastas que se están inflando al instante.
- cazo de fondo grueso
- cuchara de madera
- batidora de pie o bol grande con varillas
- manga pastelera con boquilla redonda lisa
- bandeja para hornear forrada con papel de horno
What goes in.
- 125 mlagua
- 125 mlleche entera
- 115 gmantequilla sin sal, en cubos
- 1/2 cdtasal marina fina
- 150 gharina de trigo común, tamizada
- 4 a 5huevos grandes, a temperatura ambiente
Ajustando la cantidad de huevos
El tamaño de los huevos varía, así que no añadas el huevo final de golpe. Observa el brillo de la masa; debe ser suave, brillante y lo suficientemente espesa como para mantener un pico firme.
The method.
Cocina la base
Combina el agua, la leche, la mantequilla y la sal en un cazo a fuego medio-alto. Lleva a ebullición vigorosa hasta que la mantequilla se derrita por completo.
Incorpora la harina
Retira del fuego y añade la harina de golpe. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se integre, luego regresa a fuego medio durante dos minutos, removiendo constantemente para secar el exceso de humedad. Debería formarse una fina película en el fondo de la olla.
Añade los huevos
Transfiere la masa a un bol de batidora. Bate a velocidad baja durante un minuto para liberar vapor. Añade los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Solo añade el huevo final si la masa necesita más humedad para alcanzar la consistencia en forma de V.
Forma y hornea
Forma montículos sobre la bandeja forrada con papel de horno. Hornea a 200°C durante 10 minutos, luego baja la temperatura a 180°C durante otros 20 minutos hasta que las cáscaras estén doradas y suenen huecas al levantarlas.
Ventila el vapor
Pincha el lateral de cada profiterol con un cuchillo pequeño inmediatamente después de sacarlos del horno. Esto permite que el vapor atrapado escape para que el interior se mantenga seco.
Other turns to take.
Gougères
Incorpora 100g de queso Gruyère rallado y una pizca de pimienta negra a la masa después de que se haya añadido el último huevo.
Cobertura Craquelin
Cubre cada montículo formado con un disco fino de masa fría de mantequilla, azúcar y harina para crear una corteza exterior crujiente y uniforme.
When it doesn't go to plan.
Si no vas a usar la masa inmediatamente, cubre la superficie con film transparente para evitar que se forme una piel.
Hornea dos bandejas a la vez solo si tienes ventilador de convección; de lo contrario, hornea una a la vez para una distribución uniforme del calor.
Si la masa está demasiado líquida, no mantendrá su forma; si está demasiado dura, no se expandirá.
The ones that keep coming up.
¿Puedo congelar la masa formada?
Sí. Forma los montículos sobre una bandeja, congela hasta que estén sólidos, luego transfiere a un recipiente. Hornéalos directamente desde congelados, añadiendo unos 5 minutos al tiempo total de horneado.
¿Por qué se desinflaron mis profiteroles?
El culpable más común es demasiado líquido en la masa o abrir la puerta del horno durante los primeros 15 minutos de horneado.
How real cooks make it.
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