Bombones Moldeados de Chocolate
Un bombón moldeado depende de la integridad estructural de una capa de chocolate atemperado. Cuando el atemperado es correcto, el chocolate se quiebra nítidamente y se separa del plástico, dejando una superficie pulida que luce profesional y se siente firme al tacto.
Domina el atemperado antes de moldear.
Trabaja en una habitación fresca, idealmente alrededor de 20°C. Si la habitación está demasiado caliente, el chocolate permanecerá blando y no se desprenderá del molde.
- Molde de policarbonato para bombones
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Espátula acodada
- Rasqueta o alisador
- Manga pastelera
- Secador de pelo (opcional, para calentar el molde)
What goes in.
- 500gChocolate negro de alta calidad (60-70% de sólidos de cacao)
- 150mlNata para montar (crema de leche)
- 30gMantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Atemperado para el 'snap'
Funde el chocolate hasta los 46°C, enfríalo a 28°C agitándolo, y luego súbelo suavemente de nuevo a 31°C. Este ciclo específico alinea los cristales de manteca de cacao para crear la contracción necesaria para que la capa se desprenda del molde.
The method.
Prepara la ganache
Lleva la nata a ebullición suave, viértela sobre 150g de chocolate troceado y remueve hasta que esté liso. Emulsiona con la mantequilla, luego transfiere a una manga pastelera y deja reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cubre el molde
Rellena las cavidades del molde de policarbonato con el chocolate atemperado. Golpea firmemente el molde contra la encimera para liberar burbujas de aire, luego inviértelo sobre un bol para desechar el exceso de chocolate. Alisa la superficie con una rasqueta.
Deja asentar las capas
Coloca el molde boca abajo sobre papel de horno durante 10 minutos hasta que la capa de chocolate esté firme. Asegúrate de que los bordes estén limpios de residuos.
Rellena
Introduce la ganache en cada cavidad, dejando un espacio de 2mm hasta el borde. No rellenes en exceso, o la base no se sellará correctamente.
Sella
Vierte una capa final de chocolate atemperado sobre las cavidades rellenas. Usa una espátula acodada para retirar el exceso de un solo pasada limpia. Refrigera durante 20 minutos antes de golpear firmemente el molde contra la encimera para desmoldar los bombones terminados.
Other turns to take.
Ganache infusionada
Infusiona lavanda seca o granos de café en la nata caliente durante 10 minutos antes de colar y verter sobre el chocolate.
Centros de licor
Añade una cucharadita de ron negro o brandy de frutas a la ganache una vez que se haya enfriado a temperatura tibia.
When it doesn't go to plan.
Nunca laves tus moldes de policarbonato con jabón; límpialos con un paño de algodón seco y sin pelusas para mantener su brillo.
Si el chocolate no se desmolda, el molde no estaba limpio o el chocolate no fue atemperado correctamente. No los fuerces para sacarlos.
Comprueba siempre la temperatura del chocolate en el centro del bol, no contra el borde del recipiente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué hay vetas blancas en mis bombones terminados?
El chocolate no fue atemperado correctamente o se almacenó en un lugar demasiado húmedo o cálido, lo que provocó la floración grasa.
¿Puedo usar gotas de chocolate?
No. Las gotas de chocolate (chocolate para repostería) contienen estabilizadores que impiden que se fundan suavemente y se atemperen correctamente. Usa chocolate de cobertura.
How real cooks make it.
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