Elaboración de Bombones de Chocolate Moldeados
Trabajar con chocolate moldeado se trata menos de seguir una receta rígida y más de manejar las propiedades físicas de la manteca de cacao. Si tu cocina está demasiado caliente o el chocolate se sale de la ventana de atemperado, te quedarás con vetas opacas y grisáceas en lugar de un acabado crujiente y brillante.
Controla el ambiente primero
Asegúrate de que la temperatura ambiente esté entre 18°C y 20°C. Si la habitación está más caliente, el chocolate permanecerá blando; si está más fría, podría aparecer floridura prematuramente.
- Molde de policarbonato
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Espátula acodada
- Manga pastelera
- Espátula de silicona resistente al calor
What goes in.
- 500gChocolate negro (mínimo 60% de sólidos de cacao)
- 150gNata para montar (crema de leche con alto contenido graso)
- 20gMantequilla sin sal
Dominando el Atemperado
Debes calentar el chocolate negro hasta 46°C, enfriarlo hasta 28°C removiendo constantemente, y luego recalentarlo suavemente hasta 31°C. Esto crea los cristales beta estables necesarios para el 'snap' (que se quiebre) y el brillo.
The method.
Prepara el molde
Limpia el interior de tu molde de policarbonato con un paño de algodón seco hasta que esté completamente libre de polvo o pelusa. Cualquier imperfección aquí se notará en la superficie terminada.
Atempera el chocolate
Derrite dos tercios de tu chocolate al baño maría hasta alcanzar los 46°C. Retira del fuego, incorpora el chocolate sin derretir restante hasta que baje a 28°C, y luego caliéntalo suavemente de nuevo a 31°C.
Vierte las capas
Llena las cavidades del molde por completo, golpea firmemente el molde contra la encimera para liberar burbujas de aire, luego inviértelo para drenar el exceso. Raspa la superficie limpiamente con tu espátula acodada para que el chocolate solo quede dentro de las cavidades.
Rellena
Una vez que las capas se hayan asentado, introduce tu ganache a temperatura ambiente en cada cavidad con una manga pastelera, dejando 2 mm de espacio en la parte superior para asegurar que la base se selle correctamente.
Sella
Extiende una capa final de chocolate atemperado sobre la base del molde. Raspa el exceso inmediatamente y deja que se asiente a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de desmoldar.
Other turns to take.
Infusión Frutal
Reemplaza la nata del ganache con puré de frutas para un centro más suave y ácido.
Base Texturizada
Añade feuilletine finamente triturado o frutos secos tostados al ganache para un contraste crujiente.
When it doesn't go to plan.
Nunca introduzcas una sola gota de agua en tu chocolate derretido, ya que hará que se endurezca (se 'queme') instantáneamente.
Si los bombones no se desprenden del molde después de un golpe suave, aún no están listos; mételos en la nevera durante 5 minutos, pero no más.
Guarda los chocolates terminados en un lugar fresco y seco, nunca en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate tiene vetas blancas?
Esto se llama floridura (o vetas blancas), causada por un atemperado inadecuado o exposición a fluctuaciones de humedad/calor.
¿Puedo usar chips de chocolate?
Evítalas. La mayoría contienen estabilizadores que impiden que se derritan hasta obtener una consistencia fluida y trabajable.
How real cooks make it.
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