Cómo hacer una crema de mantequilla suiza estable
Una crema de mantequilla estable depende de la temperatura de tu mantequilla; debe estar lo suficientemente fría para mantener su estructura pero lo suficientemente blanda para emulsionar. Al calentar las claras de huevo y el azúcar para disolver los cristales antes de batirlas hasta obtener un merengue firme y brillante, creas una base que no se derretirá ni llorará a temperatura ambiente.
Vigila la temperatura de la mantequilla como un halcón.
Si la mantequilla está demasiado caliente, la emulsión se romperá y quedará líquida; si está demasiado fría, terminarás con grumos rebeldes.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol resistente al calor
- Cazo pequeño
- Termómetro digital
What goes in.
- 5claras de huevo grandes
- 1 1/2 tazasazúcar granulada
- 2 tazasmantequilla sin sal, cortada en cubos y ligeramente fría al tacto
- 1 cdta.extracto de vainilla
- pizcasal marina fina
Logrando la Emulsión
Tu merengue debe enfriarse a temperatura ambiente antes de añadir la mantequilla. Añadir mantequilla a un merengue tibio derrite la grasa al instante, destruyendo la estructura.
The method.
Calienta la base
Bate las claras de huevo y el azúcar en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua hirviendo a fuego lento. Bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla alcance los 71°C (160°F).
Bate el merengue
Transfiere la mezcla a la batidora de pie. Bate a alta velocidad hasta que forme picos firmes y brillantes y el bol se sienta neutro al tacto por fuera.
Incorpora la mantequilla
Con la batidora a velocidad media-baja, añade la mantequilla un cubo a la vez. No te apresures; espera a que cada trozo se incorpore antes de añadir el siguiente.
Observa la transición
La mezcla puede parecer cortada a mitad de camino; sigue batiendo. Finalmente, se unirá hasta formar una crema suave y cohesiva.
Termina
Añade la vainilla y la sal. Cambia al accesorio de pala y bate a baja velocidad durante 2 minutos para eliminar las burbujas de aire grandes.
Other turns to take.
Seda de Chocolate
Incorpora 170 gramos (6 onzas) de chocolate amargo derretido y enfriado después de que la crema de mantequilla esté completamente emulsionada.
Infusión Frutal
Reemplaza 2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de reducción de fruta concentrada o polvo de fruta liofilizada.
When it doesn't go to plan.
Limpia el bol de la batidora con una toalla de papel humedecida en vinagre para eliminar cualquier rastro de grasa antes de empezar.
Si la mezcla parece cortada y se queda así, tu mantequilla estaba demasiado fría. Usa un soplete de cocina o una toalla caliente contra el exterior del bol mientras mezclas para calentarla suavemente.
Si la mezcla está demasiado blanda y se desliza del batidor, tu merengue estaba demasiado caliente. Pon el bol entero en el refrigerador durante 10 minutos, luego bate de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puedes, pero omite la pizca adicional de sal. La mantequilla con sal tiene diferentes contenidos de humedad que ocasionalmente pueden afectar la textura final.
¿Cuánto dura?
Se mantiene fresca en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante dos días, o en el refrigerador hasta por una semana.
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