El Glaseado Espejo Perfecto
El secreto no está en los ingredientes, sino en la paciencia para esperar a que las burbujas se disuelvan y la viscosidad alcance su punto máximo. Si te apresuras con la temperatura o el descongelado, el glaseado se deslizará por los lados o llorará por la condensación.
Congela tu lienzo hasta que esté frío como piedra.
El pastel debe estar completamente congelado, o el calor del glaseado derretirá la superficie, haciendo que el acabado quede opaco y con vetas.
- Batidora de inmersión digital
- Termómetro de cocina de alta precisión
- Colador de malla fina
- Jarra grande
- Espátula acodada
What goes in.
- 20ggelatina en polvo
- 120mlagua fría
- 300gazúcar granulada
- 300gjarabe de glucosa
- 150mlagua
- 200gleche condensada azucarada
- 300gchocolate blanco, finamente picado
- al gustocolorante alimentario en gel
Elimina el aire desde el origen
Mantén el cabezal de la batidora de inmersión sumergido en el fondo de la jarra en todo momento para evitar incorporar burbujas de aire, que son casi imposibles de eliminar una vez que el glaseado se asienta.
The method.
Hidratar la gelatina
Mezcla los 20g de gelatina con 120ml de agua fría y deja reposar durante 10 minutos hasta que se convierta en una masa firme y gomosa.
Cocinar la base
Calienta el azúcar, la glucosa y 150ml de agua en una cacerola hasta 102°C (215°F). Retira del fuego y añade la gelatina hidratada.
Emulsionar
Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate blanco y la leche condensada en una jarra alta. Deja reposar durante un minuto, luego bate lentamente hasta obtener una mezcla suave.
Colar y enfriar
Pasa la mezcla por un colador de malla fina a un recipiente limpio para atrapar cualquier trozo de chocolate sin disolver. Cubre la superficie directamente con film transparente y refrigera hasta que alcance exactamente 32°C (90°F).
El vertido
Coloca tu pastel congelado sobre una rejilla encima de una bandeja. Vierte el glaseado en un movimiento continuo, comenzando desde el centro hacia afuera. Usa una espátula acodada solo una vez para nivelar si es absolutamente necesario.
Other turns to take.
Espejo de Chocolate Negro
Reemplaza el chocolate blanco por chocolate con un 60% de sólidos de cacao. La base más oscura requiere un poco menos de gelatina para mantener la misma viscosidad.
Infusión de Frutas
Sustituye 50g del agua por puré de frutas colado para obtener un glaseado transparente y tintado.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una jarra alta y estrecha para batir para minimizar el área de superficie expuesta al aire.
Si ves burbujas en la superficie del glaseado vertido, tócalas suavemente con la punta de un palillo limpio para reventarlas antes de que el glaseado se asiente.
Deja que el exceso de glaseado gotee durante al menos 15 minutos antes de mover el pastel a una fuente de servir.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se deslizó el glaseado de mi pastel?
Probablemente el pastel no estuvo congelado el tiempo suficiente, o el glaseado estaba demasiado caliente al verterlo. Debe estar frío al tacto.
¿Puedo reutilizar el glaseado sobrante?
Sí. Cuélalo en un recipiente, cúbrelo herméticamente y refrigera. Recalienta suavemente hasta 32°C (90°F) cuando estés listo para volver a usarlo.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe