Cómo hacer una crema de cítricos sedosa
Hay una línea muy fina entre una crema que queda espesa y estable y una que resulta aguada o granulosa. Domina la transición de líquido a cremosidad observando el vapor y sintiendo la resistencia en tu varillas.
El control de la temperatura es tu ingrediente principal.
Ten a mano un bol con agua helada si eres principiante; actuará como un freno de emergencia si la crema empieza a verse granulosa.
- cazo antiadherente de acero inoxidable
- varillas
- colador fino
- espátula de silicona
What goes in.
- 120 mljugo de cítricos fresco (limón, lima o pomelo)
- 2 cdas.ralladura de cítricos
- 150 gazúcar granulada
- 3huevos grandes
- 1yema de huevo grande
- 85 gmantequilla sin sal, cortada en cubos y fría
Cuándo retirar del fuego
Sumerge una cuchara de metal en el cazo. Si la crema se adhiere al dorso y puedes trazar una línea limpia con el dedo sin que el líquido la rellene, está lista.
The method.
Mezcla la base
Combina el jugo, la ralladura, el azúcar, los huevos y la yema extra en tu cazo. Bate hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y la mezcla sea de color amarillo pálido.
Controla el fuego
Coloca el cazo a fuego medio-bajo. Usa las varillas para remover constantemente, asegurándote de raspar las esquinas del cazo para que los huevos no se peguen.
Observa el espesor
Después de unos 8 minutos, la mezcla espesará y subirá vapor. Realiza la prueba de la cinta; no dejes que hierva a borbotones.
Emulsifica con mantequilla
Retira del fuego inmediatamente. Incorpora la mantequilla fría, un cubo a la vez, batiendo hasta que la crema esté brillante.
Cuela y enfría
Pasa la crema por un colador fino a un bol limpio para eliminar cualquier trozo de huevo cocido o ralladura. Cubre la superficie directamente con film transparente y refrigera durante 2 horas.
Other turns to take.
Cítricos Mixtos
Combina naranja sanguina y limón para un color más intenso y una acidez más compleja.
Infusión Herbal
Remoja una ramita de romero fresco o tomillo en el jugo durante cinco minutos antes de incorporar los huevos, luego cuela las hierbas.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un cazo de acero inoxidable; el aluminio reaccionará con el jugo de cítricos y le dará a tu crema un sabor metálico.
Si accidentalmente cocinas demasiado los huevos, vierte la crema en una licuadora y bátela a alta velocidad para suavizarla de nuevo antes de colarla.
La crema seguirá espesándose a medida que repose en el refrigerador, así que retírala del fuego cuando todavía tenga una consistencia ligeramente fluida.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar menos azúcar?
El azúcar es necesario no solo por el sabor, sino por la estructura; si lo reduces significativamente, obtendrás una crema más líquida y menos estable.
¿Por qué mi crema se puso verde?
Esto ocurre si usaste un cazo de metal reactivo, como aluminio o cobre, que reacciona con la acidez del jugo.
How real cooks make it.
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