Cómo hacer una base de crema pastelera
Una base de crema pastelera es simplemente una emulsión de yemas de huevo, azúcar y crema caliente, espesada a fuego suave hasta que cubra el dorso de una cuchara. Bate las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas, tempera con el líquido caliente y cocina a fuego bajo hasta que la mezcla alcance una consistencia napé, asegurándote de que nunca hierva o los huevos se cuajarán.
Controla el calor para que quede suave
La diferencia entre una crema sedosa y un desastre cuajado es la paciencia; si el fuego está demasiado alto, las proteínas de las yemas se tensarán y se agruparán.
- cazo de fondo grueso
- varillas
- espátula resistente al calor
- colador de malla fina
What goes in.
- 2 tazascrema para batir (nata para montar)
- 1/2 tazaazúcar granulada
- 4yemas de huevo grandes
- 1 cdta.pasta o extracto de vainilla
Cubriendo la Cuchara
Sumerge una cuchara de metal en la crema y sácala; pasa el dedo por la crema que queda adherida al dorso. Si la línea se mantiene limpia y el líquido no vuelve a cubrirla, la crema está lista.
The method.
Escaldar la crema
Vierte la crema en tu cazo a fuego medio. Llévala a un hervor suave, donde se formen pequeñas burbujas en los bordes, luego retira del fuego.
Batir yemas y azúcar
Mientras se calienta la crema, bate las yemas con el azúcar en un bol hasta que la mezcla aclare su color y forme cintas espesas al levantar las varillas.
Temperar los huevos
Vierte lentamente un chorrito de la crema caliente en la mezcla de yemas mientras bates constantemente. Continúa añadiendo la crema en un hilo lento y constante para subir la temperatura de los huevos sin cocinarlos.
Espesar
Vuelve a verter toda la mezcla en el cazo a fuego bajo. Remueve constantemente con una espátula, asegurándote de raspar el fondo y las esquinas del cazo.
Colar y enfriar
Una vez que la crema pase la prueba napé, viértela inmediatamente a través de un colador de malla fina en un bol limpio para atrapar cualquier trozo de huevo cocido. Incorpora la vainilla y presiona film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel.
Other turns to take.
Crème Anglaise
Mantenla ligera y fluida deteniendo el proceso de cocción un poco antes; perfecta para rociar sobre pasteles.
Crema Pastelera
Bate dos cucharadas de maicena (almidón de maíz) en la mezcla de yemas antes de temperar para crear una crema espesa y estable para rellenar tartas o éclairs.
When it doesn't go to plan.
Si accidentalmente sobrecalientas la mezcla y ves pequeños grumos, viértela inmediatamente en una licuadora y pulsa durante diez segundos para suavizarla.
Coloca el bol de la crema sobre un bol más grande lleno de agua con hielo si necesitas enfriarla rápidamente.
Utiliza siempre un cazo de fondo grueso para evitar puntos calientes que puedan causar una cocción desigual.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar leche baja en grasa?
El contenido de grasa en la crema para batir es lo que le da a la crema su textura en boca; usar leche con menos grasa resultará en una textura fina y acuosa.
¿Por qué tengo que colar la crema?
Incluso con una técnica perfecta, unos pocos filamentos de chalaza del huevo o una pequeña partícula de yema sobrecocida pueden entrar en la mezcla; colar asegura un acabado perfectamente sedoso.
How real cooks make it.
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