Caramelo Seco en la Estufa
Este método se basa más en tu vista que en un temporizador. Observarás el aroma a azúcar tostado y el cambio en la viscosidad a medida que el calor transforma los cristales sólidos en un jarabe líquido.
Quédate anclado a la estufa.
El azúcar llega al punto de quemarse instantáneamente. Ten la mantequilla o la crema para batir medidas y listas para verter antes de encender la llama.
- Olla de acero inoxidable con fondo grueso
- Espátula de silicona resistente al calor
- Batidor de varillas
What goes in.
- 1 tazaazúcar blanco granulado
- 6 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos y a temperatura ambiente
- 1/2 tazacrema para batir espesa, tibia
Controlando la transición
En lugar de remover, agita la sartén para ayudar a que el azúcar sin derretir se mezcle con los charcos de líquido caliente, asegurando un color uniforme sin inducir la cristalización.
The method.
Prepara la sartén
Extiende el azúcar en una capa uniforme en el fondo de la olla a fuego medio. No lo toques.
Observa los bordes
A medida que el azúcar comienza a derretirse por los bordes, inclina y agita suavemente la sartén. Deja que el centro se derrita hacia los bordes líquidos.
Consigue el tono ámbar
Continúa agitando hasta que el azúcar tenga un color cobre profundo y transparente. Si ves grumos, mantén el fuego bajo y sigue agitando.
Incorpora la grasa
Agrega los cubos de mantequilla uno por uno, batiendo vigorosamente. La mezcla burbujeará intensamente; esto es normal.
Templa con crema
Vierte lentamente la crema tibia para batir mientras bates constantemente. El vapor se elevará bruscamente, así que mantén las manos alejadas. Continúa batiendo hasta que esté suave.
Enfría
Transfiere a un frasco de vidrio inmediatamente. La salsa espesará a medida que baje a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Caramelo Salado
Agrega una cucharadita de sal marina en escamas una vez que la crema se haya incorporado por completo.
Caramelo Especiado
Infusiona una vaina de vainilla partida o una rama de canela en la crema para batir mientras la calientas, retirando los sólidos antes de agregarla al azúcar.
When it doesn't go to plan.
Si el azúcar se cristaliza en grumos duros, mantén el fuego bajo y sigue agitando; eventualmente se derretirán de nuevo.
Usa una sartén de acero inoxidable para que puedas ver claramente el color del azúcar contra el metal.
Si el caramelo se endurece demasiado una vez frío, recalienta a fuego bajo con un chorrito de crema para aflojarlo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caramelo quedó granulado?
La cristalización ocurre si revuelves el azúcar demasiado pronto o si los gránulos de azúcar se pegan a los lados de la sartén. Agitar, en lugar de remover, mantiene la textura suave.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Confía en el color. Debe tener el color de una moneda de cobre antigua. Si se vuelve marrón oscuro o huele agrio, ha pasado de caramelo a azúcar quemado.
How real cooks make it.
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