Templado de Chocolate para un Acabado Profesional
El chocolate crudo se enfría hasta convertirse en una masa opaca y veteada que se ablanda en el momento en que lo tocas. Templar fuerza la manteca de cacao a su forma cristalina más estable, asegurando que tu obra terminada se mantenga firme y brillante.
Controla el ambiente
El chocolate es sensible a la humedad y a los cambios bruscos de temperatura. Asegúrate de que tu área de trabajo esté fresca y que todos los recipientes estén completamente secos; una sola gota de agua hará que tu chocolate se endurezca hasta formar una pasta granulada.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bol grande de acero inoxidable
- Cacerola ancha
- Espátula acodada
- Lámina de mármol o encimera de granito
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura de alta calidad (gotas o tabletas finamente picadas)
Trabajar sobre piedra
Extender el chocolate derretido sobre una superficie de piedra fría te permite bajar la temperatura rápida y uniformemente mientras agitas manualmente los cristales, lo cual es mucho más efectivo que simplemente esperar a que se enfríe en un bol.
The method.
Derretir el chocolate
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol seco sobre una olla con agua apenas hirviendo. No dejes que el bol toque el agua. Remueve hasta que la temperatura alcance los 46 °C (115 °F) para chocolate negro, o los 43 °C (110 °F) para chocolate con leche.
La fase de enfriamiento
Vierte dos tercios del chocolate derretido sobre tu losa de mármol fría. Usando la espátula acodada y un raspador de masa, extiende y dobla el chocolate repetidamente sobre la piedra. Mantenlo en movimiento hasta que espese y baje a unos 28 °C (82 °F).
Reincorporar
Raspa el chocolate enfriado de vuelta al bol con el chocolate caliente restante. Remueve suavemente. El calor residual de la porción caliente elevará la temperatura general de nuevo a 31-32 °C (88-90 °F) para chocolate negro, o 29-30 °C (84-86 °F) para chocolate con leche.
Probar el templado
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado durante tres minutos. Si se endurece con un acabado brillante y sin vetas, y se quiebra al doblarlo, está templado.
Other turns to take.
Método de siembra
Si no tienes una losa de mármol, remueve chocolate finamente picado a temperatura ambiente en tu bol de chocolate derretido hasta que la temperatura baje al rango deseado.
When it doesn't go to plan.
Ten un secador de pelo cerca para calentar suavemente tu bol si el chocolate cae por debajo de la temperatura de trabajo mientras sigues sumergiendo.
Si el chocolate se vuelve demasiado espeso o desarrolla vetas, es probable que hayas bajado demasiado la temperatura; simplemente caliéntalo ligeramente y remueve enérgicamente.
Nunca uses gotas de chocolate para galletas, ya que contienen aditivos que impiden la correcta formación de cristales.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate se volvió gris?
El chocolate ha 'envejecido', lo que ocurre cuando la manteca de cacao se separa. Esto sucede porque el chocolate no se templó correctamente o se almacenó en un espacio demasiado cálido.
¿Cómo sé si mi cocina tiene demasiada humedad?
Si sientes que tu cocina está pegajosa o bochornosa, no intentes templar chocolate. La humedad interferirá con el proceso de enfriamiento.
How real cooks make it.
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