Templado de Chocolate: Método de Tablaje
Trabajar con chocolate atemperado no se trata tanto de seguir un calendario rígido como de leer el material. Cuando dominas los cambios de temperatura, dejas de luchar contra el chocolate y empiezas a controlar su estructura.
Controla el ambiente y las herramientas.
Evita la humedad a toda costa; una sola gota de agua hará que el chocolate se endurezca y se vuelva una masa inutilizable. Mantén tu área de trabajo fresca y tu equipo completamente seco.
- Mármol o losa de granito
- Espátula acodada
- Rasqueta de panadero
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Baño María o bol resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego lento
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta calidad (chispas o tabletas finamente picadas)
Trabajando dentro de la zona Beta-V
Estás manipulando los cristales de manteca de cacao. Derretirlos por completo asegura que empiezas desde cero, mientras que la fase de enfriamiento y recalentamiento obliga a la grasa a alinearse en la estructura estable y brillante conocida como Forma V.
The method.
Derrite el chocolate
Coloca 3/4 de tu chocolate en un bol resistente al calor sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento. No dejes que el agua toque el bol. Remueve constantemente hasta que el chocolate alcance los 46°C (115°F) para chocolate negro o 43°C (110°F) para chocolate con leche.
Siembra y enfría
Vierte dos tercios del chocolate derretido sobre tu losa de mármol. Añade el 1/4 restante de chocolate sin derretir. Trabaja la mezcla con tu espátula y rasqueta de panadero, extendiéndola finamente y juntándola constantemente para enfriarla a 28°C (82°F).
Recalienta y emulsiona
Raspa el chocolate enfriado de vuelta al bol con el chocolate caliente restante. Remueve suavemente. Calienta brevemente al baño María hasta que alcance los 31°C-32°C (88°F-90°F) para chocolate negro, o 29°C-30°C (84°F-86°F) para chocolate con leche.
Prueba el templado
Sumerge la punta de un cuchillo de metal en el chocolate y déjalo a un lado. Si se solidifica en tres minutos con una superficie lisa y sin vetas, has alcanzado el estado de trabajo.
Other turns to take.
Método de siembra
Si no tienes una losa de mármol, derrite todo el chocolate hasta 46°C (115°F), retira del fuego y añade chocolate finamente picado sin derretir hasta que la temperatura baje al rango de trabajo. Es más lento pero requiere menos espacio físico.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre chocolate de cobertura; contiene la manteca de cacao extra necesaria para un buen flujo y crujido.
Si el chocolate se enfría demasiado mientras trabajas, aplica calor suave solo durante 2-3 segundos a la vez; es muy fácil pasarse y arruinar el templado.
Al limpiar tu losa de mármol, usa primero solo una rasqueta seca, luego un paño húmedo si es necesario, asegurándote de que esté perfectamente seca antes del siguiente lote.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi chocolate se ha endurecido?
Si el chocolate se vuelve espeso, granulado o grumoso de repente, se ha endurecido. Esto suele ser causado por contaminación de agua o calor excesivo. No se puede arreglar; úsalo para ganache o repostería en su lugar.
¿El tipo de chocolate cambia el proceso?
Sí. El chocolate negro, con leche y blanco tienen diferentes puntos de fusión y templado debido a su contenido de sólidos lácteos y azúcar. Siempre sigue tus objetivos de temperatura según el tipo específico.
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