El Arte de la Ganache de Chocolate
La ganache es una emulsión estable de chocolate y crema caliente. Para prepararla, vierte crema espesa caliente sobre chocolate finamente picado, déjala reposar dos minutos y remueve suavemente desde el centro hacia afuera hasta que la mezcla esté brillante y tersa.
El control de la temperatura es tu variable principal.
La proporción de crema a chocolate dicta la textura final; usa partes iguales en peso para un glaseado, y el doble de chocolate para un centro firme de trufa.
- bol de vidrio resistente al calor
- cuchillo de sierra
- espátula de silicona
- cazo pequeño
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo, picado finamente
- 240 mlcrema espesa (con al menos 35% de grasa)
Remover desde el centro
No batas enérgicamente. Remueve lentamente desde el centro para unir los sólidos de cacao y la grasa en un líquido único y homogéneo antes de incorporar el resto.
The method.
Prepara el chocolate
Usa un cuchillo de sierra para picar el chocolate en trozos pequeños y uniformes. Los trozos grandes no se derretirán de manera pareja.
Calienta la crema
Lleva la crema a un punto de ebullición muy ligero en un cazo pequeño a fuego medio; busca burbujitas que se formen en los bordes y retírala del fuego.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. No la toques. Deja reposar exactamente dos minutos para ablandar el centro del chocolate.
Emulsiona
Empieza removiendo en círculos pequeños y cerrados en el centro del bol. A medida que el chocolate se derrite, amplía gradualmente tus círculos hasta que la mezcla sea homogénea.
Enfriamiento
Deja el bol a temperatura ambiente para que espese. Si necesitas una consistencia para manga pastelera, refrigérala, removiendo cada diez minutos para asegurar que se solidifique uniformemente.
Other turns to take.
Ganache Montada
Enfría la ganache terminada hasta que esté firme, luego usa una batidora de mano para batirla hasta que forme picos suaves y adquiera un tono más claro.
Ganache Infusionada
Infusiona aromáticos como hojas de té Earl Grey, ralladura de naranja o granos de café en la crema antes de colarla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se rompe —es decir, la grasa se separa y se ve aceitosa— añade una cucharada de crema tibia y remueve enérgicamente para que se vuelva a unir.
Usa chocolate de alta calidad con al menos 60% de sólidos de cacao para obtener el resultado más estable.
Evita usar chispas de chocolate, ya que contienen estabilizadores que impiden un derretimiento suave.
The ones that keep coming up.
¿Puedo arreglar una ganache endurecida?
Sí. Coloca el bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento (un baño maría) y remueve suavemente hasta que se ablande.
¿Cuánto tiempo se mantiene fresca?
Guárdala en el refrigerador hasta por una semana, o congélala hasta por tres meses.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe