Cómo hacer Buttercream de Merengue Suizo
Este es el glaseado que usas cuando quieres bordes limpios en un pastel o un trabajo de decoración intrincado que mantenga su forma. Como cocinas las claras de huevo, obtienes una estructura limpia y estable que no es granulada ni propensa a formar costra.
El control de la temperatura es tu principal limitación
La mantequilla debe estar blanda —alrededor de 18°C (65°F)—, pero no derretida. Si la mantequilla está demasiado fría, el buttercream se apelmazará; si está demasiado caliente, se convertirá en una sopa grasosa.
- batidora de pie con accesorio de varillas
- bol de vidrio o metal resistente al calor
- cazo
- termómetro digital
- espátula de silicona
What goes in.
- 5claras de huevo grandes, limpias y sin yema
- 300 gazúcar granulada
- 450 gmantequilla sin sal, ablandada y cortada en cubos
- 1 cucharaditapasta de vainilla
- 1/4 cucharaditasal marina fina
Arreglar la separación
Si la mezcla parece cortada al añadir la mantequilla, sigue batiendo. Es solo un desequilibrio de temperatura; aumenta la velocidad y se unirá formando una emulsión suave.
The method.
Calentar la base
Coloca las claras de huevo y el azúcar en tu bol sobre un cazo con agua hirviendo a fuego lento. Remueve constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla alcance los 71°C (160°F).
Montar el merengue
Transfiere el bol a la batidora de pie. Bate a velocidad media-alta hasta que el bol esté frío al tacto y el merengue forme picos brillantes y firmes.
Añadir la grasa
Pon la batidora a velocidad media-baja. Añade la mantequilla en cubos, un trozo a la vez, asegurándote de que cada trozo se incorpore antes de añadir el siguiente.
Perfeccionar la textura
Una vez incorporada toda la mantequilla, cambia al accesorio de pala. Bate a baja velocidad durante dos minutos para eliminar las burbujas de aire, lo que dará como resultado un acabado denso y suave.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpora 170 g (6 onzas) de chocolate semidulce derretido y enfriado durante el último paso de batido.
Infusión de Frutas
Reemplaza la vainilla con 60 ml (1/4 taza) de reducción de fruta concentrada y fría.
When it doesn't go to plan.
Limpia tu bol con una toalla de papel humedecida en jugo de limón o vinagre para asegurarte de que no quede nada de grasa residual antes de añadir las claras.
Si el buttercream está demasiado blando, mete el bol entero en el refrigerador durante 10 minutos y vuelve a batir.
Guarda las sobras en el refrigerador durante una semana; vuelve a batir a temperatura ambiente antes de usar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi buttercream parece sopa?
Probablemente la mantequilla estaba demasiado caliente. Enfría el bol durante 15 minutos y bate de nuevo.
¿Puedo usar claras de huevo pasteurizadas de cartón?
Evítalas. A menudo contienen aditivos que impiden que las claras alcancen el punto firme y estable necesario para esta técnica.
How real cooks make it.
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