Dominando las Bases de la Crema de Mantequilla
La diferencia entre un glaseado granulado que te deja los dientes pegajosos y una cobertura estable y brillante reside en la temperatura de tu mantequilla y el método de suspensión. Una vez que controlas la emulsión, puedes ajustar el dulzor y la textura para adaptarla a cualquier estructura.
La temperatura es tu única limitación
Si tu mantequilla está derretida, la emulsión se romperá; si está fría, quedará grumosa. Busca una mantequilla que ceda ligeramente al tacto pero que aún conserve su forma.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Olla de fondo grueso
- Termómetro digital
- Colador de malla fina
What goes in.
- 1 tazaclaras de huevo
- 2 tazasazúcar granulada
- 2 tazasmantequilla sin sal, en cubos y a temperatura ambiente
- 1 cucharaditapasta de vainilla en grano
Arreglando la rotura
Si la mezcla parece cortada después de añadir la mantequilla, no te alarmes. Sigue batiendo a alta velocidad; la fricción calentará la grasa lo suficiente para que el líquido se reincorpore y forme una masa suave y cohesiva.
The method.
Disolver el azúcar
Combina las claras de huevo y el azúcar en el bol de tu batidora sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento. Bate constantemente hasta que la mezcla alcance los 71 °C (160 °F) y los granos de azúcar se hayan disuelto por completo.
Crear el merengue
Coloca el bol en la batidora de pie. Bate a velocidad media-alta hasta que el bol se sienta frío al tacto y el merengue forme picos firmes y brillantes.
Incorporar la grasa
Cambia al accesorio de pala. Añade la mantequilla cubo a cubo con la batidora en marcha a baja velocidad. Espera a que cada trozo desaparezca antes de añadir el siguiente.
Acabar la textura
Una vez incorporada toda la mantequilla, aumenta la velocidad a media durante dos minutos para alisar las burbujas de aire finales.
Other turns to take.
Estilo Americano
Bate dos partes de azúcar glas por una de mantequilla hasta que esté pálido y esponjoso; añade nata para aligerar.
Estilo Francés
Sustituye las claras por yemas de huevo para crear una crema de mantequilla rica y amarilla que se comporta como una natilla.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre un bol limpio y sin grasa al montar las claras de huevo.
Si tu crema de mantequilla está demasiado blanda, mete el bol en el frigorífico durante 10 minutos y vuelve a batir.
Los extractos de saborizante deben añadirse al final para evitar que interfieran con la emulsión.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi crema de mantequilla es amarilla?
El color lo determina la mantequilla y la base. Usa mantequilla de estilo europeo para un acabado más pálido, o quédate con merengues a base de claras de huevo.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí. Se conserva en el frigorífico durante una semana. Cuando esté lista para usar, llévala a temperatura ambiente y vuelve a batirla hasta que recupere una consistencia untable.
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