Elaboración de Ganache de Chocolate Perfecto
No hay misterio en el ganache, solo control de temperatura. Una vez que comprendas la relación entre la grasa de la crema y la manteca de cacao del chocolate, podrás crear desde salsas fluidas hasta confites sólidos.
La consistencia empieza al picar
Cuanto más pequeño y uniforme piques el chocolate, más fácil se derretirá sin necesidad de sobrecalentar la crema. Nunca hiervas la crema; un hervor suave es suficiente para iniciar la emulsión.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de goma
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 240 mlcrema de leche para batir (mínimo 35% de grasa)
Creando el puente
Vierte la crema caliente sobre el chocolate y deja reposar sin mover durante tres minutos. Comienza a revolver desde el centro hacia afuera, en círculos pequeños y apretados, hasta que las grasas se unan y la mezcla adquiera un brillo sedoso.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado en un bol de vidrio o acero inoxidable resistente al calor. Trozos grandes darán como resultado un ganache granulado, así que busca virutas uniformes.
Calienta la crema
Vierte la crema en un cazo pequeño a fuego medio. Vigila de cerca; tan pronto como aparezcan pequeñas burbujas en los bordes, retírala inmediatamente del fuego.
Combina
Vierte la crema caliente directamente sobre el chocolate. Aún no revuelvas. Cubre el bol con un plato durante tres minutos para atrapar el calor y ablandar la manteca de cacao.
Emulsiona
Con una espátula de goma, revuelve lentamente en el centro del bol. A medida que el chocolate se derrite en la crema, ensancha gradualmente tus círculos. Deja de remover una vez que la mezcla esté oscura, suave y uniforme.
Other turns to take.
Ganache Batido
Enfría el ganache terminado hasta que alcance una consistencia parecida a la mantequilla de maní, luego bátelo con unas varillas hasta que se vuelva ligero y aireado.
Ganache Infusionado
Deja reposar aromáticos como granos de café, vaina de vainilla o ralladura de cítricos en la crema mientras se calienta, luego cuela la crema antes de verterla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula; medir el chocolate por volumen es impreciso debido al tamaño de los trozos.
Si el ganache se ve aceitoso o separado, agrega una cucharada de crema fría y revuelve vigorosamente para que la emulsión se vuelva a unir.
Nunca uses chispas de chocolate, ya que contienen estabilizadores que impiden una fusión suave y limpia.
The ones that keep coming up.
¿Puedo arreglar un ganache granulado?
Sí. Calienta suavemente el bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento durante treinta segundos mientras revuelves. El calor ayuda a que las grasas se re-emulsionen.
¿Cuánto dura?
Guardado en un recipiente hermético a temperatura ambiente, se mantiene blando durante dos días. En el refrigerador, se mantiene firme hasta por dos semanas.
How real cooks make it.
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