Cómo Hacer Pasta de Praliné
Esta es la base de muchos rellenos y mousses de calidad profesional. Cuando la haces en casa, capturas ese aroma tostado y a frutos secos que a menudo falta en los frascos comerciales.
Vigila el azúcar, no el reloj.
La diferencia entre un sabor complejo y tostado y el azúcar quemado es cuestión de segundos. No te apartes de los fogones en todo el tiempo que el azúcar se esté derritiendo.
- Cazo de acero inoxidable de fondo grueso
- Espátula de silicona
- Bandeja de horno cubierta con una alfombrilla de silicona
- Procesador de alimentos
What goes in.
- 200gavellanas crudas, sin piel
- 100galmendras crudas
- 200gazúcar blanco granulado
- 1 pizcasal marina en escamas
Molienda hasta la Licuefacción
La pasta parecerá arena húmeda durante varios minutos en el procesador. No te detengas; sigue funcionando hasta que la fricción y el calor obliguen a los aceites de los frutos secos a convertir la mezcla en una pasta brillante y fluida.
The method.
Tostar los frutos secos
Extiende los frutos secos en una bandeja y ásalos a 180°C (350°F) durante 10-12 minutos, hasta que desprendan un aroma fragante y los centros estén ligeramente dorados.
Caramelizar el azúcar
Coloca el azúcar en el cazo a fuego medio. Deja que se derrita hasta formar un líquido. Cuando alcance un color ámbar oscuro, retíralo inmediatamente del fuego.
Recubrir los frutos secos
Vierte los frutos secos tostados en el caramelo y remueve rápidamente con una espátula de silicona para cubrirlos por completo. Vierte la mezcla sobre la alfombrilla de silicona y extiéndela.
Enfriar completamente
Deja que la plancha de caramelo endurecido repose a temperatura ambiente durante al menos 20 minutos. Debe estar fría y dura antes de intentar molerla.
Procesar
Rompe el caramelo enfriado en trozos pequeños y échalos en un procesador de alimentos. Pulsa hasta triturar, luego haz funcionar el procesador de forma continua hasta que la mezcla pase de ser un polvo seco a una pasta suave.
Other turns to take.
100% Avellana
Sustituye el peso total de los frutos secos por solo avellanas para obtener una pasta tradicional de estilo francés.
Pasta de Pistacho
Usa pistachos crudos y sin sal y mantén la misma proporción de azúcar y frutos secos para una pasta de color verde vibrante y sabor intenso.
When it doesn't go to plan.
Si tu procesador de alimentos tiene dificultades, añade una cucharadita de aceite de sabor neutro para iniciar la emulsificación.
Guarda en un frasco de vidrio esterilizado a temperatura ambiente; se mantiene estable durante varias semanas.
Si el azúcar se agrupa al derretirse, reduce el fuego y remueve suavemente; eventualmente se resolverá en un jarabe liso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pasta está granulada?
Los frutos secos no se procesaron el tiempo suficiente. Sigue haciendo funcionar el motor hasta que la fricción cree un líquido aceitoso y uniforme.
¿Puedo usar frutos secos tostados y salados?
Evítalos. Los niveles de sal preexistentes desequilibrarán el caramelo, y los frutos secos tostados de fábrica a menudo carecen de la intensidad cruda necesaria para un desarrollo profundo del sabor.
How real cooks make it.
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