Cómo hacer caramelos de sal
La diferencia entre un desastre granulado y un caramelo suave radica en cómo manejas el azúcar. Una vez que comiences a hervir, mantén tus manos alejadas de la cuchara para asegurar que los cristales se derritan de manera uniforme sin volver a formarse en gránulos.
La temperatura es tu única guía
No adivines la temperatura. Usa un termómetro digital para dulces enganchado al costado de tu olla para que quede suspendido en el jarabe, sin tocar el fondo.
- Olla de 3 cuartos de galón con fondo grueso
- Termómetro digital para dulces
- Molde cuadrado para hornear de 20 cm (8 pulgadas)
- Papel de horno
- Espátula de silicona
What goes in.
- 2 tazasazúcar granulada
- 1/2 tazaagua
- 1 1/2 tazascrema para batir (nata para montar) caliente
- 1/4 tazamantequilla sin sal, en cubos
- 1 cucharaditasal marina en escamas
El método de la arena mojada
Combina el azúcar y el agua en la olla y revuelve solo hasta que alcance una consistencia similar a la arena mojada. Una vez que comience a hervir, deja de revolver por completo para evitar la cristalización.
The method.
Prepara el molde
Forra tu molde cuadrado de 20 cm (8 pulgadas) con papel de horno, dejando un borde en los lados para facilitar su extracción.
Disuelve el azúcar
En la olla, combina el azúcar y el agua a fuego medio. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Una vez que burbujee, déjalo solo hasta que adquiera un color ámbar oscuro.
Añade los lácteos
Vierte lentamente la crema caliente. La mezcla burbujeará violentamente; sigue revolviendo con tu espátula hasta que la espuma se asiente y la temperatura alcance los 118°C (245°F).
Termina y deja cuajar
Retira del fuego, incorpora la mantequilla y vierte en el molde preparado. Deja enfriar durante 30 minutos, luego espolvorea generosamente con la sal marina en escamas.
Corta
Deja el molde a temperatura ambiente durante al menos 4 horas. Usa las asas del papel de horno para levantar el bloque y córtalo con un cuchillo afilado y ligeramente aceitado.
Other turns to take.
Vainilla en vaina
Abre una vaina de vainilla por la mitad y raspa las semillas en la crema para batir antes de calentarla.
Chocolate negro
Incorpora dos onzas (unos 55 gramos) de chocolate amargo picado inmediatamente después de retirar la olla del fuego.
When it doesn't go to plan.
Calienta tu crema para batir en el microondas durante 30 segundos antes de añadirla al azúcar; la crema fría puede hacer que el azúcar caliente se endurezca.
Si ves que se forman cristales de azúcar en los lados de la olla, usa una brocha de repostería húmeda para lavarlos de nuevo en el jarabe.
Para probar la consistencia sin un termómetro, deja caer una pequeña cantidad en un vaso de agua fría; debería formar una bola firme que puedas presionar entre los dedos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caramelo está granulado?
Probablemente removiste demasiado la mezcla mientras hervía, haciendo que el azúcar se recristalizara.
¿Puedo usar mantequilla con sal en lugar de sin sal?
Sí, pero reduce la cantidad de sal marina en escamas que añades al final para mantener el equilibrio.
How real cooks make it.
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