Cómo hacer Ganache
El ganache se basa en la paciencia y el control de la temperatura, más que en equipos complejos. Una vez que domines la proporción, podrás ajustar el grosor para adaptarlo a cualquier cosa, desde un glaseado vertible hasta un centro firme para trufas.
La textura se dicta por el peso
Usa una báscula de cocina si es posible, ya que las medidas volumétricas de chocolate picado pueden variar considerablemente. Mantén el fuego bajo; el chocolate quemado no se puede arreglar.
- cazo pequeño de fondo grueso
- bol resistente al calor
- espátula de silicona
- cuchillo de sierra
What goes in.
- 225 gchocolate semidulce, finamente picado
- 240 mlnata para montar (con al menos 35% de materia grasa)
Revolver desde el centro
No batas aire en la mezcla. Comienza revolviendo en círculos pequeños y apretados en el centro del bol hasta que se forme un núcleo oscuro y brillante, luego amplía lentamente tus círculos para incorporar el resto del chocolate.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean uniformes en tamaño para que se derritan a la misma velocidad.
Calienta la nata
Vierte la nata en un cazo pequeño a fuego medio. Vigila de cerca; tan pronto como aparezcan pequeñas burbujas alrededor de los bordes y la nata empiece a humear, retírala del fuego.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro de los trozos de chocolate.
Emulsifica
Con tu espátula, comienza a revolver en el centro. Una vez que veas que el chocolate y la nata se unen formando una cinta suave y oscura, expande gradualmente tus movimientos para incluir los bordes exteriores.
Other turns to take.
Glaseado Blando
Usa una proporción de 1:2 de nata a chocolate para una consistencia firme, o 1:1 para un glaseado vertible que se mantenga flexible.
Ganache Montado
Deja que el ganache preparado se enfríe completamente a temperatura ambiente, luego bátelo con una batidora de mano hasta que se vuelva pálido y forme picos suaves.
When it doesn't go to plan.
Si el chocolate queda grumoso, coloca el bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento durante 30 segundos y luego revuelve de nuevo.
Siempre usa un cuchillo de sierra para picar el chocolate; evita que el chocolate se astille y salga volando por la encimera.
Evita usar chips de chocolate; contienen estabilizadores que pueden hacer que la textura final sea granulada.
The ones that keep coming up.
¿Puedo arreglar un ganache cortado?
Si la emulsión se rompe y ves aceite separándose del chocolate, añade una cucharada de nata a temperatura ambiente y revuelve suavemente en una dirección hasta que recupere su brillo.
¿Cuánto dura?
Almacenado en un recipiente hermético, se conservará en el refrigerador hasta por una semana.
How real cooks make it.
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