Cómo hacer centros de ganache perfectos
Un ganache fiable se basa en el control de la temperatura y la paciencia. Una vez que se forma la emulsión, necesita tiempo para estabilizarse a temperatura ambiente antes de convertirse en el centro firme y suave que necesitas.
Usa chocolate real, no chispas.
Las chispas de chocolate contienen estabilizadores que impiden que se derritan uniformemente. Usa tabletas de chocolate de alta calidad picadas en trozos pequeños y uniformes para obtener resultados consistentes.
- Olla con fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de silicona
- Batidor de varillas
- Bandeja de horno forrada con papel de hornear
What goes in.
- 450 gchocolate semiamargo (60-70% cacao), finamente picado
- 240 mlnata para montar (mínimo 36% de grasa)
- 30 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Vierte y espera
No batas inmediatamente. Vierte la nata caliente sobre el chocolate y déjalo reposar dos minutos para que se derrita el centro antes de remover suavemente desde el centro hacia afuera.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado y la mantequilla a temperatura ambiente en un bol mediano resistente al calor.
Calienta la nata
Lleva la nata a fuego lento en una olla a fuego medio. Tan pronto como aparezcan pequeñas burbujas alrededor de los bordes, retírala del fuego.
Combina
Vierte la nata sobre el chocolate. Déjalo reposar sin mover durante dos minutos.
Emulsifica
Con una espátula de silicona, remueve lentamente en círculos pequeños comenzando por el centro del bol. Amplía gradualmente tus círculos hasta que la mezcla esté brillante y uniforme.
Deja que cuaje
Vierte la mezcla en un recipiente o molde forrado con papel de hornear. Cubre la superficie directamente con film transparente para evitar que se forme una piel y deja a temperatura ambiente durante al menos 3 horas.
Other turns to take.
Ganache infusionado
Infusiona aromáticos como hojas de té Earl Grey, menta fresca o vainilla en la nata caliente durante 10 minutos antes de colar y verter sobre el chocolate.
Ganache con licor
Añade 1 cucharada de brandy, ron o licor de frutas una vez que el ganache se haya enfriado a temperatura tibia para mantener la emulsión.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache parece granulado, se ha roto. Bate con una cucharadita de nata o leche tibia, una a una, hasta que la emulsión se recupere.
No refrigeres el ganache para que cuaje más rápido; esto puede hacer que la grasa cristalice de manera desigual y arruine la textura.
Usa una cuchara de melón o una cuchara pequeña para porcionar el ganache una vez firme para obtener centros uniformes.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache está demasiado blando para enrollar?
La proporción de chocolate a nata probablemente era demasiado baja, o no se dejó reposar el tiempo suficiente. Si todavía está demasiado blando después de 4 horas, es posible que necesites añadir más chocolate derretido a la mezcla.
¿Puedo usar chocolate con leche en su lugar?
Sí, pero contiene más azúcar y menos manteca de cacao. Necesitarás aumentar la cantidad de chocolate en aproximadamente un 20% para alcanzar la misma firmeza.
How real cooks make it.
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