Cómo hacer rellenos de ganache
El ganache es una simple suspensión de chocolate y crema caliente, emulsionada hasta obtener una mezcla estable y brillante. Para hacerlo, vierte crema caliente sobre chocolate troceado, deja reposar para que se derritan los centros, y remueve lentamente desde el centro hacia afuera hasta que la mezcla esté uniforme y sedosa.
La temperatura es la única variable que importa
Tu chocolate debe estar finamente picado para que se derrita de manera uniforme; si la crema está demasiado caliente, romperá la emulsión, dejándote un desastre grasoso.
- cazo con fondo grueso
- bol de vidrio o metal resistente al calor
- espátula de silicona
- cuchillo de sierra
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60% cacao), finamente picado
- 240 mlcrema para batir (nata para montar)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Círculos lentos desde el centro
No batas enérgicamente. Remueve en círculos pequeños y apretados comenzando en el centro del bol para construir el núcleo de la emulsión, ampliando gradualmente tu camino a medida que la crema y el chocolate se integran.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol resistente al calor. Asegúrate de que no queden trozos grandes.
Calienta la crema
Lleva la crema a ebullición suave en un cazo pequeño a fuego medio. Busca pequeñas burbujas formándose alrededor de los bordes; no dejes que alcance una ebullición completa y vigorosa.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro de los trozos de chocolate.
Remueve
Usando tu espátula, remueve en círculos lentos. Comienza en el centro y luego avanza hacia afuera. Añade la mantequilla una vez que el ganache esté suave y continúa removiendo hasta que se incorpore.
Deja reposar
Si lo usas como relleno, déjalo reposar a temperatura ambiente hasta que alcance la consistencia de mantequilla de maní. Si lo necesitas más firme para trufas, cubre la superficie con film transparente y refrigera.
Other turns to take.
Ganache Montado
Refrigera el ganache terminado hasta que esté firme, luego usa una batidora de pie con accesorio de varillas para batirlo hasta que aclare de color y esté aireado.
Ganache Infusionado
Macera aromáticos como hojas de té Earl Grey o granos de café triturados en la crema antes de calentarla; cuela la crema antes de verterla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache parece roto o aceitoso, añade una cucharada de leche tibia y remueve suavemente hasta que se recupere.
Usa siempre un cuchillo de sierra para picar el chocolate; evita que el chocolate se esparza por toda la encimera de la cocina.
Los porcentajes más altos de cacao requieren más crema, mientras que el chocolate con leche requiere menos para mantener el mismo grosor.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache salió granulado?
El chocolate probablemente se quemó por la crema demasiado caliente, o removiste con demasiada fuerza. El control de la temperatura es clave.
¿Puedo usar chispas en lugar de una barra de chocolate?
Evítalos si es posible. Las chispas de chocolate contienen estabilizadores que evitan que se derritan suavemente, lo que a menudo resulta en un ganache menos estable.
How real cooks make it.
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