Cómo Hacer Trufas de Chocolate Negro Ganache
Una buena trufa depende de la proporción de grasa a sólidos de cacao. Quieres una ganache que se endurezca lo suficiente para mantener su forma a temperatura ambiente, pero que se deshaga limpiamente al morderla.
Usa chocolate de alta calidad, no chispas.
Las chispas de chocolate contienen estabilizadores que evitan que se derritan en una ganache suave y sedosa. Compra una barra con 60% a 70% de sólidos de cacao.
- Olla de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Espátula de goma
- Bandeja para hornear forrada con papel pergamino
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60-70% cacao), finamente picado
- 120 mlcrema espesa
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 30 gcacao en polvo sin azúcar, para rebozar
Creando la Ganache
El objetivo es hacer que la grasa de la crema y la manteca de cacao del chocolate se unan. Si la mezcla se ve aceitosa, has roto la emulsión; bate con una cucharadita de crema tibia para volver a unirla.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un tazón de vidrio o acero inoxidable. Los trozos más pequeños aseguran un derretimiento uniforme sin sobrecalentamiento.
Escalda la crema
Calienta la crema en una olla pequeña a fuego medio hasta que empiece a humear y aparezcan pequeñas burbujas en los bordes. No dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente tres minutos. Esto permite que el calor penetre en el centro del montón de chocolate.
Emulsifica
Con una espátula de goma, comienza a remover en círculos pequeños y apretados en el centro del tazón. Amplía gradualmente tus círculos hasta que el chocolate y la crema se combinen en una masa oscura y brillante.
Incorpora la mantequilla
Incorpora la mantequilla ablandada hasta que esté completamente integrada. Esto le da brillo a la trufa terminada.
Enfría
Presiona un trozo de plástico directamente sobre la superficie de la ganache para evitar que se forme una piel. Refrigera durante al menos 3 horas o hasta que esté firme.
Forma y espolvorea
Saca porciones pequeñas con una cuchara para melón o una cuchara. Forma una esfera rodando rápidamente entre las palmas de las manos y luego sumérgela en un tazón de cacao en polvo para cubrirla.
Other turns to take.
Infusión de Café
Remoja una cucharada de granos de espresso triturados en la crema caliente durante cinco minutos, luego cuela la crema antes de verterla sobre el chocolate.
Sal Marina
Espolvorea ligeramente la superficie de las trufas terminadas con una pizca diminuta de sal marina en escamas.
When it doesn't go to plan.
Trabaja rápido al formar las bolitas; el calor de tus manos ablandará la ganache y la hará pegajosa.
Si la ganache se ablanda demasiado al darle forma, vuelve a meterla en la nevera durante 10 minutos.
Cierne el cacao en polvo antes de rebozar para asegurarte de que no haya grumos duros en el recubrimiento.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se separó mi ganache?
Generalmente porque la crema estaba demasiado caliente o el chocolate se revolvió demasiado agresivamente. Si se ve aceitosa, bate con una cucharada de crema fría hasta que vuelva a un estado suave.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero necesitarás reducir ligeramente la cantidad de crema, ya que el chocolate con leche contiene más sólidos lácteos y grasa y no se endurecerá tanto como el chocolate negro.
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