Cómo hacer una ganache de chocolate perfecta
La ganache es una emulsión estable que se crea vertiendo crema espesa caliente sobre chocolate finamente picado, y luego revolviendo hasta que ambos se fusionan en una mezcla brillante y homogénea. La textura final depende completamente de la proporción de crema a chocolate; partes iguales en peso crean una consistencia estándar adecuada para trufas o para untar, mientras que duplicar la cantidad de crema produce un glaseado para verter.
La temperatura es tu único enemigo
Evita usar chispas de chocolate, ya que contienen estabilizadores que impiden que se derritan correctamente. Usa una tableta de chocolate de alta calidad picada en trozos pequeños y uniformes para asegurarte de que se derrita al instante cuando la crema entre en contacto.
- Bol resistente al calor
- Cazo pequeño
- Espátula de silicona
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60-70% cacao), finamente picado
- 240 mlnata para montar (crema de leche espesa)
- 1 cucharadamantequilla sin sal, a temperatura ambiente
El batido de centro hacia afuera
Empieza a remover en el centro exacto del bol con movimientos circulares pequeños y cerrados. Solo amplía tu movimiento una vez que el centro forme un núcleo oscuro y brillante, asegurando que las moléculas de grasa y líquido se unan sin separarse.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol de vidrio o metal resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean lo más uniformes posible para evitar que se derritan de forma desigual.
Calienta la nata
En un cazo pequeño a fuego medio, lleva la nata para montar justo hasta el punto de ebullición. Verás que se forman pequeñas burbujas alrededor del borde de la cacerola; no dejes que hierva a borbotones o la nata se quemará.
Combina
Vierte la nata caliente directamente sobre el chocolate. Déjala reposar sin tocar durante exactamente tres minutos para permitir que el calor penetre el chocolate.
Remueve
Usando una espátula de silicona, empieza a remover desde el centro con círculos pequeños y deliberados. A medida que la emulsión se asienta y la mezcla se vuelve sedosa, amplía gradualmente tus movimientos para incorporar el resto de la nata.
Termina
Incorpora la mantequilla a temperatura ambiente una vez que la mezcla esté suave. Esto añade un ligero brillo y evita que la superficie se seque al enfriarse.
Other turns to take.
Ganache montada
Deja que la ganache se enfríe hasta que alcance la consistencia de mantequilla de cacahuete, luego bátela con una batidora de mano hasta que aclare de color y forme picos firmes.
Ganache infusionada
Infusiona aromáticos como granos de café, té Earl Grey o menta fresca en la nata mientras la calientas, luego cuela la nata antes de verterla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache parece granulada o separada, añade una cucharadita de leche tibia y remueve enérgicamente para volver a unir la emulsión.
Siempre pica tu chocolate en trozos no más grandes que una uña para asegurar que el calor residual de la nata sea suficiente para derretirlo.
Guarda a temperatura ambiente si la usas en las próximas 48 horas; para un almacenamiento más prolongado, presiona film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel y refrigera.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero contiene más azúcar y menos masa de cacao. Si usas chocolate con leche, reduce la nata en unos 30 ml para asegurar que la consistencia final sea lo suficientemente firme.
¿Por qué se cortó mi ganache?
Normalmente, la nata estaba demasiado caliente (quemando el chocolate) o el chocolate se añadió cuando la nata estaba fría. Si la grasa se separa, un chorrito de líquido caliente y un batido persistente y lento suelen arreglarlo.