Crema de Mantequilla con Merengue Italiano
Este es el estándar para el trabajo profesional de pastelería. Dado que el almíbar caliente cocina las claras de huevo, la base resultante es estable y segura para trabajar a temperatura ambiente.
Cuidado con la temperatura de la mantequilla
La mantequilla debe estar lo suficientemente blanda como para que se marque al presionar, pero aún fría al tacto; si está grasosa o derretida, la emulsión se romperá.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Olla pesada de fondo grueso
- Termómetro para caramelos
- Espátula resistente al calor
What goes in.
- 200 gazúcar granulada
- 60 mlagua
- 3claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 450 gmantequilla sin sal, en cubos y ligeramente fría
- 5 mlextracto de vainilla
El Baile de las Temperaturas
El bol del merengue debe sentirse neutro al tacto, no caliente, antes de agregar la mantequilla. Si el bol está caliente, la mantequilla se derretirá en lugar de batirse hasta obtener una crema espesa.
The method.
Calentar el azúcar
Combina el azúcar y el agua en una olla a fuego medio. Coloca el termómetro y calienta hasta que alcance 115°C.
Batir las claras
Cuando el almíbar alcance 110°C, comienza a batir las claras de huevo a velocidad media-alta hasta que formen picos suaves.
Verter el almíbar
Con la batidora en marcha, vierte el almíbar a 115°C en un hilo fino y constante por el costado del bol sobre las claras. No viertas directamente sobre las varillas, ya que el azúcar salpicará.
Enfriar el merengue
Continúa batiendo a velocidad media-alta hasta que el bol se sienta completamente frío al tacto. Esto toma aproximadamente 10-15 minutos.
Agregar la mantequilla
Con la batidora a baja velocidad, agrega la mantequilla de un cubo a la vez. Una vez incorporada, cambia a velocidad media-alta y bate hasta que esté suave y espesa.
Other turns to take.
Crema de Mantequilla con Merengue Suizo
Bate el azúcar y las claras al baño maría hasta que estén calientes, luego bate hasta que se enfríe antes de agregar la mantequilla; omite la etapa del almíbar.
Chocolate
Incorpora 6 onzas de chocolate amargo derretido y enfriado después de que la crema de mantequilla haya emulsionado completamente.
When it doesn't go to plan.
Si la mezcla parece cortada o rota después de agregar la mantequilla, sigue batiendo; a menudo se recompone después de unos minutos más.
Asegúrate de que tu bol de mezcla esté completamente libre de grasa, o las claras de huevo no alcanzarán picos firmes.
Si la crema de mantequilla está demasiado blanda, mete el bol entero en la nevera durante 10 minutos y luego vuelve a batir.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi crema de mantequilla parece sopa?
Probablemente el merengue aún estaba demasiado caliente cuando agregaste la mantequilla. Enfría el bol durante 15 minutos y bate de nuevo.
¿Puedo guardarla?
Sí, guárdala en un recipiente hermético en la nevera hasta por una semana. Déjala alcanzar temperatura ambiente y vuélvela a batir antes de usar.
How real cooks make it.
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