Templado de Chocolate
Templar no se trata de seguir un gráfico de temperaturas rígido, sino de gestionar la estructura cristalina de la manteca de cacao. Una vez que reconoces las señales físicas —la textura espesa y la rápida solidificación— ya no necesitarás un termómetro para saber que tu chocolate está listo.
Controla la humedad y el movimiento.
Incluso una sola gota de agua hará que tu chocolate se endurezca y se convierta en una pasta granulada. Mantén tu área de trabajo completamente seca y utiliza un bol de fondo grueso para asegurar una distribución uniforme del calor.
- Bol de vidrio o metal de fondo grueso
- Espátula de silicona
- Espátula acodada
- Termómetro digital
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura de alta calidad (gotas o finamente picado)
Creando un camino cristalino
Al añadir chocolate sin derretir y estable al chocolate completamente derretido, 'siembras' la mezcla. Los trozos sólidos actúan como una plantilla, obligando a la manteca de cacao líquida a alinearse en la estructura cristalina correcta y estable a medida que se enfría.
The method.
Derrite la base
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol sobre una olla con agua apenas hirviendo. Remueve constantemente hasta que la temperatura alcance 46°C (115°F) para chocolate negro o 43°C (110°F) para chocolate con leche.
Siembra la mezcla
Retira el bol del fuego. Incorpora gradualmente el tercio restante de chocolate. El calor de la porción derretida disolverá lentamente los trozos sólidos.
Enfría y estabiliza
Continúa removiendo hasta que la temperatura baje a 31°C-32°C (88°F-90°F) para chocolate negro, o 29°C-30°C (84°F-86°F) para chocolate con leche. La mezcla comenzará a verse aterciopelada y espesará ligeramente.
Prueba la solidificación
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjala a un lado durante tres minutos. Si se seca con un brillo firme y uniforme sin vetas, está templado.
Other turns to take.
Chocolate Negro
Requiere un punto de fusión y temperatura objetivo más altos debido a la ausencia de sólidos lácteos.
Chocolate con Leche/Blanco
Requiere temperaturas de trabajo más bajas porque la grasa láctea añadida reduce el punto de fusión de la manteca de cacao.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu chocolate alejado de llamas directas; el calor residual del vapor es suficiente para derretirlo suavemente.
Si el chocolate se enfría demasiado antes de terminar de trabajar, aplica breves ráfagas de aire caliente de un secador de pelo durante tres segundos mientras remueves.
No raspes los lados del bol con demasiada fuerza, ya que el chocolate más frío y sin templar puede adherirse a los bordes y arruinar tu lote.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate se volvió veteado o gris?
Esto se llama 'bloom' o veteado. Ocurre cuando los cristales de manteca de cacao se han desestabilizado y migrado a la superficie. Es inofensivo, pero requiere un re-templado para restaurar el brillo.
¿Puedo reutilizar chocolate endurecido?
Solo añadiendo una pequeña cantidad de líquido caliente como crema o mantequilla para crear un ganache. No puedes volver a templar chocolate endurecido con éxito.
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