Cómo Hacer Ganache
El ganache se basa en la relación entre la grasa y el calor. Es un medio indulgente que se transforma en un glaseado vertible, una pasta espesa o trufas firmes, dependiendo de la proporción de lácteos a sólidos.
Usa chocolate de alta calidad.
Dado que el chocolate es el componente principal, usa una tableta que comerías sola. Evita las chispas, ya que contienen estabilizadores que impiden que se derritan suavemente.
- Olla con fondo grueso
- Bowl resistente al calor
- Espátula de silicona
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gChocolate semiamargo (60-70% cacao), finamente picado
- 240 mlCrema espesa (con al menos 36% de grasa)
El batido del centro hacia afuera
Comienza a revolver en el centro exacto del bowl. No muevas la espátula hacia los bordes hasta que el centro se haya oscurecido y unificado; esto fuerza la emulsión y evita que las grasas se separen.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado en un bowl de vidrio o metal resistente al calor. Trozos pequeños y uniformes son esenciales para un derretimiento rápido y homogéneo.
Calienta la crema
Lleva la crema a un punto de apenas ebullición en una olla pequeña a fuego medio. Observa las pequeñas burbujas que se forman en los bordes y retírala inmediatamente del fuego; no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin tocar durante 3 a 5 minutos para permitir que el calor residual penetre los sólidos.
Emulsifica
Con una espátula de silicona, comienza a revolver en círculos pequeños y apretados en el centro del bowl. A medida que el charco oscuro y brillante crece, amplía lentamente tus círculos hasta que toda la mezcla esté uniforme.
Other turns to take.
Glaseado Suave
Aumenta la crema a 300 ml para una consistencia más fina y vertible, ideal para cubrir pasteles.
Relleno Firme para Trufas
Reduce la crema a 180 ml para un ganache espeso que mantenga su forma al escudillar o enrollar.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache se ve granulado o separado, agrega una cucharada de crema a temperatura ambiente y revuelve vigorosamente para volver a unir la emulsión.
No cubras el bowl mientras la crema y el chocolate reposan; la condensación puede gotear en la mezcla y hacer que se corte.
Para un brillo adicional, incorpora un pequeño trozo de mantequilla sin sal al final del proceso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero contiene más azúcar y menos manteca de cacao. Necesitarás aumentar la proporción de chocolate o reducir ligeramente la crema para lograr la misma consistencia.
¿Cómo lo almaceno?
Mantenlo a temperatura ambiente si lo usas dentro de las 24 horas. Para un almacenamiento más prolongado, presiona plástico film directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel y refrigera hasta por una semana.
How real cooks make it.
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