Cómo Hacer una Ganache de Chocolate Suave
Esta no es una receta para una mezcla delicada; es una lección en control de temperatura. Domina el derretido lento y tendrás la base para todos los glaseados, trufas y rellenos que necesitarás.
La consistencia es una cuestión de proporciones.
Usa una proporción de 1:1 en peso para escudillar o rellenar de forma estándar, y de 1:2 de crema a chocolate para trufas que necesiten mantener una forma redonda.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Batidor de varillas
- Cuchillo de sierra
What goes in.
- 225 gChocolate semidulce, finamente picado
- 240 mlNata para montar (crema de leche con al menos 35% de materia grasa)
El Reposo de Tres Minutos
Vierte la crema caliente sobre el chocolate y no la toques durante tres minutos. Esto permite que el calor residual penetre en el centro de las lascas de chocolate sin afectar la manteca de cacao.
The method.
Prepara el chocolate
Usa un cuchillo de sierra para picar el chocolate en trozos uniformes del tamaño de un guisante. Colócalos en un bol de vidrio o metal ancho y resistente al calor.
Calienta la crema
Lleva la nata a punto de ebullición en un cazo pequeño a fuego medio. Observa cómo se forman pequeñas burbujas en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate picado. Cubre el bol con un plato para atrapar el calor y pon un temporizador para tres minutos.
Remueve
Con un batidor de varillas, empieza a remover desde el centro del bol en círculos pequeños y apretados. A medida que el chocolate y la crema se unifican, ensancha tus círculos hasta que la mezcla esté oscura, brillante y completamente lisa.
Other turns to take.
Ganache Oscura
Usa chocolate con un 70% de sólidos de cacao y aumenta ligeramente la crema para evitar que quede demasiado quebradiza.
Ganache Montada
Deja que la ganache se enfríe completamente a temperatura ambiente, luego usa una batidora eléctrica para batirla hasta que aclare de color y gane volumen.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se ve granulada o separada, añade una cucharadita de crema tibia y bate vigorosamente para que la emulsión se rehaga.
Evita usar gotas de chocolate (chocolate chips), ya que contienen estabilizadores que impiden un derretido suave; usa una barra de alta calidad.
Guarda a temperatura ambiente durante dos días, o refrigerada durante dos semanas. Llévala de nuevo a temperatura ambiente antes de usarla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar leche en lugar de nata?
No. El alto contenido de grasa de la nata para montar es necesario para unir la manteca de cacao en una emulsión estable.
¿Por qué se separó mi ganache?
Generalmente porque la nata estaba demasiado caliente (quemando el chocolate) o no lo suficientemente caliente (sin derretir el chocolate por completo). Mantén el fuego suave.
How real cooks make it.
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